Roulé sans gluten aux agrumes et pistaches

Boullir le lait avec le beurre.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre,
l’amidon de maïs et la farine de sarrasin.
Épaissir sans bouillir, sur le feu, en fouettant
bien.
Monter les blancs avec la deuxième partie
de sucre.
Mélanger les deux masses en fouettant
rapidement et étaler sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé. Cuire 15 minutes à
170°C.
Retourner la feuille et laisser refroidir.

Zester les agrumes et blanchir deux fois dans
de l’eau légèrement salée. Égoutter.
Couper grossièrement la pulpe des agrumes.
Mélanger avec les zestes blanchis et ajouter le
sucre et l’eau.
Cuire 20 minutes à petit bouillon avec la
vanille grattée.
Ajouter la pectine en pluie mélangée à un
peu de sucre. Bouillir 30 secondes en
mélangeant bien.
Mixer et refroidir.