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Macarons vegan
au chocolat
Par Richard Hawke
Pâtes de fruits
Framboise lavande
Par Laurent Moreno
Tarte glacée
Marron – mascarpone
Par Jean-Thomas Schneider
Tarte chocolat
noisette
Par Richard Hawke
Macarons vegan au chocolat
Par Richard Hawke
Pour une masse totale de 1000 g
1 • Blancs vegan – Pour 1000 g
Ingrédients
910 g 86 g 4 g |
Eau Protéine de pomme de terre Gomme de Xanthane |
Procédé
Mixer les 2 ingrédients et l’eau ensemble puis monter le tout à vitesse moyenne.
2 • Coques de macarons – Pour 1000 g
Ingrédients
190 g 240 g 50 g 176 g 240 g 80 g 24 g |
Poudre d’amandes Sucre glace Poudre de cacao Blancs vegan Sucre semoule I Eau Sucre semoule II |
Procédé
Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans un robot et mixer 20-30 secondes.
Ajouter la moitié des blancs vegan et former une pâte. Monter l’autre moitié des blancs vegan.
Faire le sirop en mélangeant le sucre I et l’eau en les chauffant à 118°C.
Verser doucement le sirop sur les blancs vegan, et fouetter jusqu’à atteindre une température de 35-40°C.
Incorporer un peu de meringue à la première préparation de poudre d’amandes puis incorporer le reste.
Pocher la préparation sur des tapis en silicone, tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles et aplatir les macarons puis cuire à 140°C pendant 12 minutes en ouvrant légèrement la porte du four.
Pâtes de fruits framboise lavande
Par Laurent MORENO
Pour une masse totale de 2436g
Ingrédients
1000 g 2 g 180 g 54 g 230 g 950 g 20 g |
Pulpe de framboise sucrée à 10% Lavande pour infusion Sucre semoule Pectine Extra Slow Set Sirop de glucose DE40 Sucre cristal Solution d’acide citrique (50/50) |
Procédé
Mettre à infuser la lavande 24h avant à froid puis filtrer dans une casserole.
Mélanger au fouet la pulpe bien froide, le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition.
Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois, toujours en essayant de garder le mélange bien chaud.
Cuire à 108°/109°C ou 72°/73°B au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique. Couler aussitôt en cadre et laisser refroidir.
Humidifier légèrement le dessus du carré, puis le retourner dans le sucre cristal et procéder de même pour le dessous.
Détailler ensuite des carrés de 30 mm de côté et mélanger de nouveau les carrés obtenus dans le sucre.
Tarte glacée Marron – mascarpone
Par Jean-Thomas Schneider
Pour 3 tartes
1 • Financier Pistache – Pour 800 g
Ingrédients
175 g 5 g 70 g 155 g 70 g 0,5 g 30 g 35 g 18 g 175 g 66 g |
Blancs d’œufs Blanc Gallia Amande poudre blanche Sucre glace amylacé Farine T45 Sel fin Pâte de pistache pure Miel Huile de colza Beurre 82% Pistache hachée |
Procédé
Faire un beurre noisette puis laisser refroidir.
Mixer les blancs d’œufs, le blanc Gallia, la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le sel, la pâte de pistache et le miel.
Incorporer l’huile et le beurre noisette petit à petit.
Incorporer la pistache hachée et cuire à 170°C – 50% humidité.
2 • Crème glacée marron – Pour 1000 g
Ingrédients
532,3 g 173,8 g 54,1 g 115,9 g 60 g 60 g 4 g |
Lait entier Crème 35% Lait en poudre écrémé 0% Pâte de marron confite Saccharose (sucre) (I) Dextrose (I) Stab 2000 |
Procédé
Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 40°C. Incorporer les jaunes d’œufs.
Chauffer à 45/55°C.
Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Incorporer la pâte de marron. Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Mâturer 4 à 12 heures. Mixer. Turbiner. Stocker à -20°C.
3 • Glace mascarpone – Pour 1000 g
Ingrédients
545 g 15 g 40 g 110 g 80 g 4 g 200 g 5 g |
Lait entier Crème 35% Lait en poudre écrémé 0% Saccharose (sucre) (II) Dextrose (II) Stab 2000 Mascarpone Purée de citron jaune 100% |
Procédé
Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 45/55°C. Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Maturer 4 à 12 heures.
Incorporer le mascarpone. Mixer. Incorporer la purée de citron. Mixer. Turbiner de suite.
Stocker à -20°C.
Tarte chocolat noisette
Par Richard Hawke
Pour 20 tartes de 65 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
1 • Pâte sucrée cacao – Pour 1200 g
Ingrédients
432 g 108 g 84 g 204 g 5 g 283 g 84 g |
Farine Poudre de cacao 22% MG Poudre d’amandes Sucre glace Sel Margarine Eau |
Procédé
Mélanger toutes les poudres avec la margarine pour faire un sablage.
Finir avec l’eau pour former une pâte et étaler à 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
Foncer les cercles de 65 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes avant de démouler.
2 • Crème d’amande chocolat – Pour 798 g
Ingrédients
80 g 80 g 184 g 192 g 160 g 26 g 26 g 26 g 24 g |
Huile de pépins de raisin Pâte de cacao Eau Poudre d’amandes Sucre glace Farine de riz Farine de maïs Fécule de pomme de terre Sucre inverti |
Procédé
Fondre la pâte de cacao avec l’huile à 45°C. Ajouter l’eau et finir avec les poudres restantes.
Pocher environ 25 g dans chaque fond de tarte.
Cuire à 170°C pendant environ 10 minutes avant de laisser refroidir.
3 • Crémeux Vietnam – Pour 1000 g
Ingrédients
405 g 200 g 5 g 10 g 380 g |
Eau Boisson amande (calcium) Pectine 325NH95 Inuline Chocolat de couverture Vietnam 73% |
Procédé
Chauffer l’eau avec la boisson à 50°C.
Ajouter les poudres et mixer. Cuire à 85°C avant de verser sur le chocolat de couverture.
Émulsifier avec un mixeur à main. Laisser figer au frais pour le montage.
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