Tréhalose

Le tréhalose est un disaccharide naturel composé de deux molécules de glucose. On le retrouve naturellement dans certains champignons, algues, levures, insectes, et même dans des plantes résistantes à la déshydratation.

Son pouvoir sucrant est faible, équivalent à environ 45 % de celui du saccharose, ce qui en fait un ingrédient adapté aux produits à faible teneur en sucre. Il présente un indice glycémique modéré, généralement situé entre 30 et 35, ce qui le rend compatible avec des formulations à visée santé ou pour diabétiques.

Le tréhalose a un goût doux et neutre, sans arrière-goût parasite. Il est bien soluble dans l’eau et possède une excellente stabilité thermique et à l’acidité.

Le tréhalose est utilisé comme stabilisant de texture et d’humidité, car il retient l’eau et contribue à prolonger la fraîcheur des produits, notamment dans les gâteaux, pâte à mochi,…

Grâce à sa capacité à réduire les réactions de brunissement non enzymatiques (réaction de Maillard), il est utilisé dans des formulations sensibles à la couleur.

Ses propriétés anti-cristallisante permettent de l’utiliser dans tous les produits congelés.

20 à 40% du sucre
Quantité à ajuster en fonction du goût et de l’extrait sec souhaité

Casher ; Halal