Sucroester
Applications : Ecume, viennoiserie, cocktail
Propriétés : Emulsifiant, stabilisant
Dosage : 3 à 10 g/kg de masse
Le produit
en détail
Description
Le sucro-ester fait partie de la famille des émulsifiants et se compose d’une partie hydrophile (qui aime l’eau) et d’une partie lipophile (qui aime le gras).
Ces caractéristiques lui permettent :
– De former et stabiliser les émulsions grasses
– D’homogénéiser et stabiliser la matière grasse dans les viennoiseries et ainsi préserver le moelleux
Stable à l’alcool, le sucro-ester permet aussi la réalisation d’écume à l’alcool pour les cocktails.
Ce produit est également stable à la congélation et préserve la texture lors de la décongélation.
Dosage et mise en œuvre
3 à 10g/kg de masse soit 0.3 à 1 % de la masse totale.
Le sucro-ester se dissout très facilement à froid dans le liquide.
Disponibilités
Casher
Utilisation
Résiste à la congélation
Utilisable à froid
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10053)
- 1kg (code article : 10061)
- 20kg (code article : 10060)
150g ; 1kg ;
Conserver à l’abri de la chaleur (5° – 35°C), l’humidité et la lumière en emballage fermé
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Pour la réalisation de brioche, le sucro-ester dans la pâte (0,2 à 0,4 %) permet un meilleur développement et un moelleux durable.
