Sirop de Glucose DE40 déshydraté
Applications : Glaces, sorbets, confiserie, biscuiterie, pâtisserie, enrobage...
Propriétés : Amélioration du moelleux et du fondant, anti-cristallisant et pouvoir sucrant modéré
Dosage : Entre 4 et 10%
Le produit
en détails
Description
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de Maïs ou de Blé.
Le DE 40 indique le niveau d’hydrolyse qui peut se situer entre 0 et 100.
A dosage équivalent, ce sirop en poudre est moins sucrant (environ -30/40%) que le sucre de betterave ou de canne.
Ce sirop est déshydraté et se présente sous forme de poudre. Il est donc plus facile à utiliser que la forme sirupeuse.
Particulièrement adapté pour la formulation de glace et sorbet.
Le sirop de glucose DE 40 Louis François possède de nombreuses propriétés :
- Anti-cristallisant
- Apport de moelleux
- Permet de baisser l’activité de l’eau (Aw)
Dosage et mise en œuvre
Le dosage va être très variable en fonction de l’utilisation.
Typiquement utilisé de 4% à 10% par rapport à la masse totale. Pensez à rééquillibrer la recette en baissant d’autant en sucre.
Disponibilités
Casher ; Halal
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 6120)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Glaces, sorbets, confiserie, biscuiterie, pâtisserie, enrobage…
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Ajoutez 5 à 10 % de sirop de glucose déshydraté DE 40 dans vos recettes de glaces en remplacement partiel du sucre de betterave ou de canne, cela permet : - Une augmentation de la fermeté - Une meilleure extrusion - Une stabilité améliorée de la glace pendant sa conservation - Des cristaux de glace plus fin (onctuosité) - Une meilleure sensation en bouche lors de la fonte. - Bonus : Son faible pouvoir sucrant permet d'améliorer la texture sans augmenter la saveur sucrée.
Les textures
