Sirop de Glucose DE40
Applications : Confiseries et bonbon de chocolat, biscuiteries, pâtisseries, enrobages, nappages/glaçages, viennoiseries, garnitures...
Propriétés : Amélioration du moelleux et du fondant, anti-cristallisant et pouvoir sucrant modéré.
Dosage : Entre 4 et 10%
Le produit
en détails
Description
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de Maïs ou de Blé.
Le DE40 indique le niveau d’hydrolyse qui peut se situer entre 0 et 100.
Dans le cas d’un DE40, le sirop est limpide, incolore, assez visqueux.
A dosage équivalent, ce sirop est moins sucrant (-30/40%) qu’un sirop de sucre de betterave ou de canne.
Le sirop de glucose Louis François possède de nombreuses propriétés :
- Anti-cristallisant
- Apport de moelleux et fondant
- Permet de baisser l’activité de l’eau (Aw)
- Baisse la saveur sucrée
Dosage et mise en œuvre
Le dosage va être très variable en fonction de l’utilisation.
Typiquement utilisé entre 4 et 10%, le dosage est à adapter en fonction des applications :
- 6% dans une recette de guimauve
- 8% dans une pâte de fruits
Quelques exceptions cependant notamment pour les nappages où le sirop sera incorporé entre 10 à 40%.
Disponibilités
Casher ; Halal
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 10139)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Confiseries et bonbon de chocolat, biscuiteries, pâtisseries, enrobages, nappages/glaçages, viennoiseries, garnitures…
Des questions sur ce produit ?
"Il est utilisé pour : • Éviter la cristallisation du sucre dans les confiseries et les glaces. • Améliorer la texture et le moelleux des produits de boulangerie et pâtisserie. • Stabiliser les préparations et prolonger leur conservation. • Donner du brillant et de la souplesse aux nappages et glaçages."
Chauffé à 35-40°C, il devient plus fluide et facile à mélanger.
La valeur DE 40 signifie qu'il contient un équilibre entre polysaccharides et sucres simples. Il est moins sucrant que les sirops DE 60 ou 90, mais plus texturant et moins fluide que les sirops de glucose à DE plus élevé.
Non. Son pouvoir sucrant est environ 40 % inférieur à celui du sucre blanc (saccharose), ce qui permet d’ajouter de la texture sans trop sucrer le produit final.
Non, c'est un ingrédient naturel issu de l’hydrolyse de l’amidon. Il est couramment utilisé en agroalimentaire pour ses propriétés fonctionnelles et non comme un édulcorant.
Oui ! Il améliore la texture des sauces, stabilise les marinades et favorise une belle caramélisation sur les viandes grillées.
Le conseil
Louis François
Ajoutez 5 à 10 % de sirop de glucose DE 40 dans vos recettes de cakes, brioches et madeleines pour un moelleux prolongé sur plusieurs jours. - Bonus : Son faible pouvoir sucrant permet d'améliorer la texture sans augmenter la saveur sucrée.
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