Sirop de Glucose DE40

Sucre polyvalent et essentiel offrant une combinaison idéale entre un pouvoir sucrant modéré et des propriétés texturantes.

Applications : Confiseries et bonbon de chocolat, biscuiteries, pâtisseries, enrobages, nappages/glaçages, viennoiseries, garnitures...

Propriétés : Amélioration du moelleux et du fondant, anti-cristallisant et pouvoir sucrant modéré.

Dosage : Entre 4 et 10%

Le produit
en détails

Description

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de Maïs ou de Blé.

Le DE40 indique le niveau d’hydrolyse qui peut se situer entre 0 et 100.

Dans le cas d’un DE40, le sirop est limpide, incolore, assez visqueux.

A dosage équivalent, ce sirop est moins sucrant (-30/40%) qu’un sirop de sucre de betterave ou de canne.

Le sirop de glucose Louis François possède de nombreuses propriétés :

  • Anti-cristallisant
  • Apport de moelleux et fondant
  • Permet de baisser l’activité de l’eau (Aw)
  • Baisse la saveur sucrée

Dosage et mise en œuvre

Le dosage va être très variable en fonction de l’utilisation.

Typiquement utilisé entre 4 et 10%, le dosage est à adapter en fonction des applications :

  • 6% dans une recette de guimauve
  • 8% dans une pâte de fruits

Quelques exceptions cependant notamment pour les nappages où le sirop sera incorporé entre 10 à 40%.

Disponibilités

Casher ; Halal

Conditionnement et stockage

Les conditionnements proposés

  • 1kg (code article : 10139)

A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.

Applications

Les applications proposées

Confiseries et bonbon de chocolat, biscuiteries, pâtisseries, enrobages, nappages/glaçages, viennoiseries, garnitures…

Plus d'inspiration

Des questions sur ce produit ?

"Il est utilisé pour : • Éviter la cristallisation du sucre dans les confiseries et les glaces. • Améliorer la texture et le moelleux des produits de boulangerie et pâtisserie. • Stabiliser les préparations et prolonger leur conservation. • Donner du brillant et de la souplesse aux nappages et glaçages."

Chauffé à 35-40°C, il devient plus fluide et facile à mélanger.

La valeur DE 40 signifie qu'il contient un équilibre entre polysaccharides et sucres simples. Il est moins sucrant que les sirops DE 60 ou 90, mais plus texturant et moins fluide que les sirops de glucose à DE plus élevé.

Non. Son pouvoir sucrant est environ 40 % inférieur à celui du sucre blanc (saccharose), ce qui permet d’ajouter de la texture sans trop sucrer le produit final.

Non, c'est un ingrédient naturel issu de l’hydrolyse de l’amidon. Il est couramment utilisé en agroalimentaire pour ses propriétés fonctionnelles et non comme un édulcorant.

Oui ! Il améliore la texture des sauces, stabilise les marinades et favorise une belle caramélisation sur les viandes grillées.

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