Pectine Jaune
Applications : Pâte de fruits et confiseries gélifiées
Propriétés : Gélifiant, thermorésistante, non stable à la congélation
Dosage : 10 à 20 g / kg de masse
Le produit
en détails
Description
La pectine Jaune Louis François est un agent gélifiant dans les conditions suivantes :
- Extrait sec minimum 75%
- En présence d’acide, pH<3,5
Pectine particulièrement adaptée à la fabrication de confiseries.
La gélification se produit par l’addition d’acide en solution après cuisson : on obtient un gel ferme et fondant, qui n’est pas thermoréversible.
Dosage et mise en œuvre
10 à 20 g / kg de masse
Disponibilités
Casher ; Halal
Utilisation
Utilisable à chaud
Thermorésistant
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10104)
- 1kg (code article : 1615A)
- 25kg (code article : 1616K)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Prédispersion Comme tous les texturants, il est très utile de prédisperser la pectine dans un peu de sucre ou des poudres de la recette afin de faciliter sa solubilisation dans les liquides. Elle formera ainsi moins de grumeaux et s’incorporera mieux au reste de la recette. Acidité et extrait sec Vérifiez autant que possible le pH et l’extrait sec final de vos recettes pour vous assurer la plus grande régularité de production possible. Faites attention à ajouter l’acide en fin de cuisson pour éviter d’abîmer le gel en cours de formation en mélangeant.
Les basiques
