OvoFree Macaron
Applications : Coques de macaron
Propriétés : Foisonnant et coagulant
Dosage : 20g/kg de masse totale
Le produit
en détails
Description
OvoFree Macaron est un mélange uniquement de protéines et de fibres végétales.
Ses propriétés foisonnante et coagulante permettent de substituer partiellement ou totalement les blancs d’œuf liquide pour la réalisation de coques de macaron.
Cette solution fonctionne aussi bien en meringue française qu’en meringue italienne.
Dosage et mise en œuvre
20g/kg de masse ou 2% par rapport à la masse totale.
La présence de traces de matières grasses pénalise le foisonnement.
L’OvoFree Macaron doit être reconstitué avec de l’eau.
Il est conseillé d’utiliser l’OvoFree Macaron réhydraté à 10% soit 100g d’OvoFree pour 900g d’eau. 1kg de poudre mélangée à 9kg d’eau équivaut à environ 330 blancs d’œuf.
Mise en œuvre :
– Placer la quantité d’eau froide indiquée dans un contenant.
– Ajouter la dose d’OvoFree Macaron.
– Mixer au mixeur plongeant.
– Placer le mélange dans un batteur.
– Utiliser la vitesse maximale du batteur pour obtenir une neige blanche, ferme, très serrée en 5 min.
Attention, pour un résultat parfait, il est indispensable d’ajouter la fibre d’agrume Louis François à un dosage de 1.5% dans le tant pour tant.
Disponibilités
Casher
Utilisation
Résiste à la congélation
Utilisable à froid
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 10320)
- 100g (code article : 10321)
- 15kg (code article : 10319)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
La texture de l’appareil sera plus dense qu’un appareil conventionnel donc n’hésitez pas à macaronner un peu plus.
Les textures
