Lécithine de soja Poudre
Applications : Panification, pâtisserie, biscuiterie, espumas, écumes
Propriétés : Emulsifiant, antioxydant
Dosage : 1 à 5g/kg de masse
Le produit
en détails
Description
La lécithine de soja est à la fois un émulsifiant et un antioxydant. Elle favorise la formation des pâtes jaunes en améliorant leur hydratation et régularise la fermentation des produits levés. Elle augmente le volume des produits finis et prolonge leur conservation en retardant la rétrogradation de l’amidon. Elle réduit également la friabilité des biscuits, notamment des gaufrettes.
En cuisine, et même en mixologie, elle permet de réaliser facilement des écumes aériennes et stables.
Dans l’industrie, elle agit comme un agent de solubilisation pour les poudres.
La lécithine en poudre est une lécithine déshuilée qui nécessite d’atteindre une certaine température pour être active (au moins 60°C). On la préconisera plutôt dans les recettes comportant une étape de cuisson et pour lesquelles on ne veut pas que la lécithine agisse immédiatement.
Dosage et mise en œuvre
Produits de la boulangerie et de la biscuiterie
– 1 à 3 g/Kg – 0,1 à 0,3% de la masse totale
Margarine
– 1 à 5 g/Kg – 0,1 à 0,5% de la masse totale
Chocolaterie (température supérieure à 60°C)
– 3 à 5 g/Kg – 0,3 à 0,5% de la masse totale
A incorporer avec le reste des poudres comme la farine ou le sucre.
Disponibilités
Casher
Utilisation
Utilisable à chaud
Résiste à la congélation
Thermorésistant
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 1245A)
- 100g (code article : 10040)
- 20kg (code article : 1247K)
Stocker à l’abri de la chaleur, de la lumière et de l’humidité, de préférence à une température inférieure à 25°C.
Applications
Les applications proposées
Panification, pâtisserie, biscuiterie, espumas, écumes
Des questions sur ce produit ?
La lécithine fluide agit immédiatement et lubrifie la préparation. Cela n’est pas forcément désiré dans des recettes où on veut garder une certaine inhomogénéité des matières grasses avec le reste de la pâte (ex : une pâte sablée) au moins jusqu’à sa cuisson : il faut donc choisir une forme poudre, qui pourra se mélanger facilement au reste des ingrédients et ne s’activer qu’à la cuisson.
Le conseil
Louis François
Mélangez la lécithine de tournesol poudre à la farine ou au sucre pour favoriser sa répartition dans vos appareils.