Gomme Gellane

La gomme gellane est un ingrédient reconnu pour ses propriétés de gélifiant, stabilisant et agent filmogène. Elle se distingue par sa stabilité, notamment à la chaleur.

Elle forme des gels fermes tout en préservant les saveurs des ingrédients

Grâce à sa capacité à maintenir un gel en suspension dans une préparation, elle est particulièrement adaptée aux applications où la texture et la présentation sont essentielles.

Sa forme en poudre fine favorise une hydratation rapide et homogène, facilitant son incorporation. De plus, la gomme gellane peut être utilisée en association avec d’autres hydrocolloïdes, et elle présente une forte compatibilité avec les protéines, ce qui élargit son champ d’application dans de nombreuses matrices alimentaires.

Dosage : 0,2 à 1%

Mise en œuvre :
– Ajouter la Gomme Gellane à de l’eau sous agitation et chauffer à 90°C
– Pour favoriser sa réaction, possibilité d’utiliser des ions monovalent ou divalent : K+, Na+, CA2+ et Mg2+

Des sels sequestrants comme le citrate de sodium ou des phosphates sont requis dans des eaux dures (forte teneur en calcaire).

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