Gomme de Caroube
Applications : Crémeux, coulis, confit, glaces, sorbets, émulsion
Propriétés : Epaississant, stabilisant, anti-cristallisant
Dosage : 3 à 20 g / kg de masse
Le produit
en détails
Description
La gomme de Caroube est un hydrocolloïde naturel et un stabilisateur efficace à faible dose. Elle gonfle en captant l’eau à froid mais est optimisée à chaud et est stable à l’acidité.
C’est un liant et un stabilisant parfait pour les émulsions.
Dans les glaces, elle agit comme un stabilisateur qui limite la cristallisation et retarde la fonte. Elle peut subir, sans perdre ses propriétés, les opérations de pasteurisation ou stérilisation.
Elle a de bonnes synergies avec l’amidon, la fécule, l’alginate, les carraghénanes, la guar, le xanthane et les pectines.
Dosage et mise en œuvre
3 à 20 g / kg de masse.
Pré disperser la caroube dans les poudres.
Ajouter à la partie liquide et monter à ébullition pour optimiser son efficacité
Disponibilités
Casher
Utilisation
Utilisable à chaud
Résiste à la congélation
Thermorésistant
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 793A)
- 25kg (code article : 794F)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Crémeux, coulis, confit, glaces, sorbets, émulsion
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Ajoutez 0.2 à 0.4% de Caroube dans votre pâte à cake pour maintenir en suspension les inclusions (fruit, pépite chocolat,…) dans vos cakes.
Les textures
