Gélatine de poisson
Applications : Mousse, Bavarois, Guimauve, Aspics, Gelée, Bonbons, etc
Propriétés : Gélifie, foisonne et fond autour de 25°C
Dosage : 10 à 20 g/kg de masse totale
Le produit
en détails
Description
D’origine poisson, cette gélatine possède une force de gel de 200°bloom et est sans odeur.
La gélatine a la particularité de posséder un grand nombre de propriétés : elle gélifie, foisonne, stabilise et fond autour de 25°C.
Elle donne un gel souple, élastique et transparent.
Le gel de gélatine ne reprend pas en structure après mixage.
Dosage et mise en œuvre
Dosage : 10 à 20 g/kg ou de 1 à 2%
La préparation d’une masse gélatine avec les étapes suivantes est fortement conseillée :
– Gonflement : réhydratation de la gélatine dans l’eau froide (7* son poids) sous agitation modérée. Laisser reposer le mélange 1h.
– Fusion : faire fondre le mélange à 55°C sans dépasser 80°C, maintenir cette température jusqu’à dissolution complète.
– Gélification et utilisation : filmer au contact et réserver au réfrigérateur 24h avant utilisation afin d’obtenir une gélification optimale de la masse.
Utilisation
Thermoréversible
Utilisable à chaud
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10025)
- 1kg (code article : 10023)
- 25kg (code article : 732P)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Mousse, Bavarois, Guimauve, Aspics, Gelée, Bonbons, etc
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
L’utilisation de la masse gélatine 24h après sa confection permet d’avoir une force de gel optimale et de stabiliser les productions des produits finis. La masse gélatine peut être préparée en amont et utilisée sur plusieurs jours avec une conservation au frais.
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