Galliasorb
Applications : Confiseries, pâtisseries, boissons
Propriétés : Bon pouvoir sucrant et index glycémique bas
Dosage : 3 à 5% à adapter selon recettes
Le produit
en détails
Description
Le Sorbitol Louis Francois est un dérivé d’amidon de Maïs. Il est obtenu par hydrogénation de D-glucose. C’est un produit sous forme liquide inodore ayant une saveur douce.
Le Sorbitol est naturellement présent dans certains fruits pommes, poires, cerises, pêches et dans le fruit du sorbier
Le sorbitol Louis François :
– Agent stabilisant
– Très soluble dans l’eau, légèrement soluble dans l’éthanol
– Retient et stabilise l’humidité (maitrise de l’activité de l’eau, Aw)
– Bactériostatique : limite le développement de certains microorganismes
– Conserve la plasticité des pâtes
– N’est pas un sucre : ne colore pas les pâtes
Le Sorbitol Louis François s’utilise pour la cuisson des céréales (biscuiterie, viennoiserie), les ganaches et les garnitures, les pâtes d’amandes, les pâtes à tartiner et les coulis, les confiseries, les glaces et plus généralement dans les produits à faible teneur glycémique.
Dosage et mise en œuvre
Le dosage va être très variable en fonction de l’utilisation. Typiquement utilisé entre 3 et 5% et se met en œuvre comme un sucre de betterave ou de canne.
Attention : A partir de 10% dans une recette il faut déclarer qu’il peut être laxatif
Disponibilités
Casher ; Halal
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : )
- 25kg (code article : 707,00 F)
Doit être stocké en emballage fermé dans un endroit sec, à température ambiante (15 à 25°C).
Des questions sur ce produit ?
Grâce à sa capacité à retenir l'humidité, le sorbitol aide à prolonger la conservation des produits de boulangerie et pâtisserie, en les maintenant moelleux plus longtemps, même dans des conditions sèches.
Oui, en grande quantité, le sorbitol peut avoir un effet laxatif, car il attire de l'eau dans le côlon. Les effets commencent généralement à se faire sentir au-delà de 10 à 20 g de sorbitol par jour.
Oui, le sorbitol est parfait pour les produits sans sucre ajouté ou diététiques, car il a un index glycémique bas et une valeur calorique plus faible que le sucre classique. Il permet de réduire les calories sans sacrifier la douceur.
Oui, le sorbitol est parfois utilisé en chocolaterie pour éviter la cristallisation du sucre, en particulier dans les ganaches et bonbons au chocolat. Il assure une texture plus lisse et homogène.
Oui, le sorbitol est un excellent substitut du sucre dans les produits sans sucre ajouté. Il permet de maintenir la douceur tout en ayant un impact minimal sur la glycémie, ce qui en fait un choix courant dans les produits diététiques.
Non, le sorbitol ne peut pas remplacer complètement le sucre. Il est souvent combiné avec d'autres édulcorants pour compenser son faible pouvoir sucrant (50 à 60% du sucre de canne ou de betterave).
Le sorbitol est un alcool de sucre naturellement présent dans certains fruits (comme les pommes et les poires). Il est aussi produit à partir du glucose et utilisé comme agent de texture dans divers produits alimentaires.
Le sorbitol est couramment utilisé dans la fabrication de glaces et sorbets pour sa capacité à empêcher la formation de cristaux de glace (pouvoir anti-cristallisant). Cela permet d'obtenir une texture crémeuse et lisse, et cela durant toute la conservation.
Le sorbitol peut être utilisé à hauteur de 10 % à 20 % du poids total du sucre dans une recette, selon l'effet désiré.
Le sorbitol est utilisé en pâtisserie pour son pouvoir sucrant modéré, mais aussi pour sa capacité à retenir l'humidité. Il aide à garder les produits moelleux et frais plus longtemps, tout en étant moins calorique que le sucre classique.
Le conseil
Louis François
Une utilisation du sorbitol consiste à l'incorporer dans les produits de boulangerie ou viennoiseries pour améliorer leur moelleux et leur conservation, tout en diminuant l'index glycémique global de la recette. Par exemple, dans une brioche, vous pouvez remplacer une partie du sucre par du sorbitol pour prolonger la fraîcheur du produit, tout en maintenant sa douceur sans augmenter les calories. Bonus : Un pouvoir sucrant plus faible permet de « désucrer » votre brioche.
Les sucrants
