Crème de tartre
Applications : Pâtes de fruits, coulis, confits, gelée, pâte jaune
Propriétés : Correcteur d'acidité, accélère l’inversion du sucre, évite aux blancs d’œufs de grainer lors du foisonnement
Dosage : Réaliser une solution à 50% et ajouter à votre préparation jusqu’à atteindre le pH voulu
Le produit
en détails
Description
La crème de tartre sert à favoriser la formation du sucre inverti pendant la cuisson des solutions de sucre. On obtient alors une pâte de sucre cuit à la fois vitreuse et de bonne conservation (pas de cristallisation, ne masse pas).
Attention toutefois au dosage du produit : s’il y a trop de crème de tartre, on risque de faire jaunir ou de faire caraméliser le sucre et de le rendre trop hygroscopique au cours du stockage. Au contraire, s’il n’y a pas assez crème de tartre, on risque de faire grainer le sucre sur la table froide.
Il faut aussi faire attention de ne pas dépasser la température de cuisson du sucre pour éviter qu’il ne graine sur la table de cuisson ou qu’il ne caramélise.
La crème de tartre évite aussi aux blancs d’oeufs de grainer lors du foisonnement.
Dosage et mise en œuvre
Quantum satis
Préparer une solution à 50% de crème de tartre et en ajouter à votre préparation jusqu’à atteindre le pH désiré.
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10140)
- 1kg (code article : 421A)
- 25kg (code article : 420G)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Applications
Les applications proposées
Pâtes de fruits, coulis, confits, gelée, pâte jaune
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Pour une meilleure dispersion de la crème de tartre dans votre préparation, utilisez plutôt une solution à 50% d’eau et 50% d’acide.
Les basiques
