Carraghénane Kappa PF
Applications : Desserts lactés, gelée
Propriétés : Gel ferme et cassant
Dosage : 3,2 à 3,6 g/kg de masse totale
Le produit
en détails
Description
Le carraghénane kappa est hautement réactif avec le lait, il réagit fortement aux matières protéiques et également avec les sels, tout en étant peu influencé par les différents types de laits utilisés.
Il peut être employé avec d’autres gommes pour modifier la texture. Excellente synergie avec la caroube qui donne une texture plus cohésive avec moins de synérèse.
La carraghénane kappa est thermoréversible (60°C) et ne reprend pas en structure après des actions mécaniques (refroidissement, pompage, remplissage), le réseau de gel est rompu.
Idéal dans les crèmes desserts, spécialités laitières, pudding au lait.
Dosage et mise en œuvre
Dosage : 0,32% à 0,36% ou 3,2 à 3,6 g/kg
Pré disperser le carraghénane dans les poudres et ajouter dans le liquide froid.
Monter à 70°C et laisser gélifier en refroidissant.
Il a une faible viscosité pendant le traitement thermique et une viscosité suffisante au conditionnement à froid (possibilité de dessert multicouche).
Disponibilités
Casher
Utilisation
Thermoréversible
Utilisable à chaud
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10242)
- 1kg (code article : 10240)
- 25kg (code article : 10241)
A l’abri de l’humidité et de la chaleur en emballage fermé. A l’abri de la lumière.
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Pré disperser le carraghénane kappa dans une partie du sucre. Vous pouvez stabiliser le Carraghénane Kappa à la congélation par ajout de gomme de caroube ou de xanthane.
