Alginate de sodium HV
Applications : Sphérification, glace et sorbet, crème fouettée
Propriétés : Gélifiant, Utilisable à froid, Stable à la congélation
Dosage : 1 à 10g/kg de masse
Le produit
en détail
Description
L’alginate de sodium Louis François est un gélifiant qui permet notamment de réaliser des sphérifications directe et indirecte.
Il a besoin de calcium pour réagir.
Il est aussi utilisé, en association avec d’autres gélifiant ou épaississant, dans les stabilisateurs pour glace et sorbet
L’alginate est stable aux contraintes thermiques, évite la synérèse et est stable à la congélation.
Il peut être utilisé dans des conditions acides ou matrice contenant de l’alcool.
Dosage et mise en œuvre
Dosage :
– Crème fouettée : 0.2 à 0.4%
– Sphérification : 0.5 à 1%
Mise en oeuvre :
– Spéhrification directe : alginate dans la préparation à sphérifier
– Sphérification indirecte : alginate dans l’eau
L’alginate se solubilise à froid et gélifie en présence de calcium
Disponibilités
Casher
Utilisation
Résiste à la congélation
Thermorésistant
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 150g (code article : 10041)
- 1kg (code article : 142A)
- 25kg (code article : 143K)
Emballage : 150 g ; 1kg ; 25kg ;
Conditions de conservation : A conserver au frais et au sec. Conserver dans son emballage d’origine jusqu’à utilisation.
Applications
Les applications proposées
Sphérification, glace et sorbet, crème fouettée
Des questions sur ce produit ?
Le conseil
Louis François
Pour la sphérification le rinçage important : après la prise en bain de calcium, rincez les sphères à l’eau claire pour stopper la réaction et éviter un goût métallique.
