Petit Gâteau Vanille Caramel

Porter à ébullition le beurre et le lait.
Verser la farine T55 et la farine T45 préalablement tamisé dans la casserole, désécher légèrement et disposer dans la cuve d’un robot munie du fouet.
Verser progressivement les oeufs pasteurisés et les jaunes d’oeufs pasteurisés en prenant soin de corner les bords de la cuve.
Faire monter les blancs d’oeufs et le Blanc Gallia Plein Air et serrer progressivement avec le sucre semoule et le sel.
A l’aide d’une maryse incoporer les blancs montés au précédent mélange.
Peser et étaler 600 g de biscuit dans un cadre 37 x 57 cm.
Cuire 16 minutes environ dans un four ventilé préchauffé à 160°C.

Une fois le biscuit sorti du four et refroidi, découper des bandes de 3,5 x 20 cm et des disques de 5 cm.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la crème fraîche fluide 35%, la gomme de caroube et l’inuline et le sel et faire chauffer.
Réaliser un caramel avec le sucre inverti et le sucre semoule.
Décuire avec le précédent mélange chaud.
Porter à 85°C, mixer et couler aussitôt dans les moules dédiés.
Laisser figer au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement 24h) avant la surgélation.

Disposer la crème fraîche fluide 35%, le sucre inverti et le Caviani Vanille (Prova) dans une casserole.
A 40°C verser le Carraghénane Iota et l’inuline en fouettant vigoureusement.
Porter à 85°C.
Laisser refroidir à 70-75°C avant de verser sur la crème fraîche fluide 35%.
Mixer et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures avant utilisation.

Tempérer le Zéphir caramel (Cacao Barry).
Ajouter l’huile de pépin de raisin et la poudre de vanille (Prova) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans moule dédié et laisser cristallisé 24 heures.

Tempérer le Zéphir (Cacao Barry).
Ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans le moule dédié et laisser cristallisé 24 heures.