Pâte de fruit poire au vin

Par Laurent MORENO 5 février 2026

Laurent MORENO

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

5 février 2026

Recette

Produits utilisés

Acide citrique , Pectine Extra Slow Set , Dextrose , Tréhalose , Inuline

Étape 1

Les ingrédients

350g	(19,7%)	Purée de poire
450g	(25,3%)	Vin rouge
300g	(16,9%)	Sucre
54g	(3%)	Pectine Extra Slow Set ()
230g	(12,9%)	Sirop de Glucose DE40 ()
270g	(15,2%)	Tréhalose ()
80g	(4,5%)	Dextrose ()
40g	(2,3%)	Inuline ()
1,5g	(0,1%)	Cannelle
2g	(0,1%)	Acide citrique ()
1777,5g	(100%)	TOTAL

Procédé

Peser les poudres et y prédisperser la pectine
Peser le vin rouge, la purée de poire, le sirop de glucose et la cannelle dans une casserole
Préparer la solution d’acide (50% d’eau, 50% d’acide).
Incorporer les poudres dans les liquides et porter à ébullition.
Cuire tout en remuant jusqu’à atteindre 72°Brix au réfractomètre.
Ajouter la solution d’acide, mélanger puis couler aussitôt en cadre.
Laisser prendre 24h avant de découper