Pâte de fruit poire au vin

Par Laurent MORENO 25 janvier 2025

Recette créée par Laurent MORENO

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

25 janvier 2025

Recette

Produits utilisés

Acide citrique , Pectine Extra Slow Set , Dextrose , Tréhalose , Inuline

Étape 1

Les ingrédients

350g	(19,7%)	Purée de poire
450g	(25,3%)	Vin rouge
300g	(16,9%)	Sucre
54g	(3%)	Pectine Extra Slow Set ()
230g	(12,9%)	Sirop de Glucose DE40 ()
270g	(15,2%)	Tréhalose ()
80g	(4,5%)	Dextrose ()
40g	(2,3%)	Inuline ()
1,5g	(0,1%)	Cannelle
2g	(0,1%)	Acide citrique ()
1777,5g	(100%)	TOTAL

Procédé

Peser les poudres et y prédisperser la pectine
Peser le vin rouge, la purée de poire, le sirop de glucose et la cannelle dans une casserole
Préparer la solution d’acide (50% d’eau, 50% d’acide).
Incorporer les poudres dans les liquides et porter à ébullition.
Cuire tout en remuant jusqu’à atteindre 72°Brix au réfractomètre.
Ajouter la solution d’acide, mélanger puis couler aussitôt en cadre.
Laisser prendre 24h avant de découper