Pâte de fruit fraise et basilic

Par Manon DEROUET 5 mai 2025

Recette créée par Manon DEROUET

Cheffe corporate

Créée le

5 mai 2025

Recette

Produits utilisés

Pectine Jaune , Inuline , Tréhalose , Sirop de Glucose DE40 , Acide tartrique

Étape 1 Pâte de fruit au basilic séché

Les ingrédients

450g	(32,7%)	Eau
100g	(7,3%)	Inuline ()
60g	(4,4%)	Sucre semoule
13g	(0,9%)	Pectine Jaune ()
450g	(32,7%)	Sucre semoule
150g	(10,9%)	Tréhalose ()
140g	(10,2%)	Sirop de Glucose DE40 ()
7g	(0,5%)	Basilic séché
3,5g	(0,3%)	Acide tartrique ()
3.5g	(0,3%)	Eau
1377g	(100%)	TOTAL

Procédé

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’eau et l’inuline et placer dans une casserole.
A 40°C, verser en pluie le sucre semoule et la pectine jaune en fouettant énergiquement ou à l’aide du mixeur plongeant.
A ébulllition, incoporer le sucre semoule et le tréhalose et poursuivre la cuisson à feu vif.
Lorsque le brix est de 75°B (environ 108- 110°C), incorporer le basilic séché puis l’acide tartrique et l’eau (l’acide préalablement dissout dans l’eau) et couler aussitôt.

Étape 2 Gelée de fruits à la fraise

Les ingrédients

600g	(42%)	Purée de fraise (Les Vergers Boiron)
60g	(4,2%)	Sucre semoule
15g	(1,1%)	Pectine Jaune ()
450g	(31,5%)	Sucre semoule
150g	(10,5%)	Tréhalose ()
7g	(9,8%)	Sirop de Glucose DE40 ()
3.5g	(0,4%)	Acide tartrique ()
3.5g	(0,4%)	Eau
1427g	(100%)	TOTAL

Procédé

Placer la purée de fraise dans une casserole.
A 40°C, verser en pluie le sucre semoule et la pectine jaune en fouettant énergiquement ou à l’aide du mixeur plongeant.
A ébulllition, incorporer le sucre semoule, le tréhalose et le sirop de glucose DE40 et poursuivre la cuisson à feu vif.
Lorsque le brix est de 75°B (environ 108°C), incorporer l’acide tartrique et l’eau (l’acide préalablement dissout dans l’eau) et couler aussitôt.

Montage et informations :

Recette de base pour 2 cadre de 22 x 22 cm 500g de chaque pâte de fruit.
A l’aide d’une guitare, découper des cubes de 2,2 cm et rouler-les dans le sucre et passer les au tamis pour retirer l’excédent de sucre.
Réserver sur grille, en échelle pendant 48h, au moins, de manière à ce que les pâtes de fruit sèchent légèrement.
Seulement après ce temps de séchage, procéder au conditionnement.
Conservation à température ambiante 8 à 10 semaines.