Pâte de fruit fraise et basilic
Cheffe corporate
Étape 1 Pâte de fruit au basilic séché
| 450g | Eau |
| 100g | Inuline ( ) |
| 60g | Sucre semoule |
| 13g | Pectine Jaune () |
| 450g | Sucre semoule |
| 150g | Tréhalose () |
| 140g | Sirop de Glucose DE40 () |
| 7g | Basilic séché |
| 3,5g | Acide tartrique () |
| 3.5g | Eau |
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’eau et l’inuline et placer dans une casserole.
A 40°C, verser en pluie le sucre semoule et la pectine jaune en fouettant énergiquement ou à l’aide du mixeur plongeant.
A ébulllition, incoporer le sucre semoule et le tréhalose et poursuivre la cuisson à feu vif.
Lorsque le brix est de 75°B (environ 108- 110°C), incorporer le basilic séché puis l’acide tartrique et l’eau (l’acide préalablement dissout dans l’eau) et couler aussitôt.
Étape 2 Gelée de fruits à la fraise
| 600g | Purée de fraise (Les Vergers Boiron) |
| 60g | Sucre semoule |
| 15g | Pectine Jaune () |
| 450g | Sucre semoule |
| 150g | Tréhalose () |
| 7g | Sirop de Glucose DE40 () |
| 3.5g | Acide tartrique () |
| 3.5g | Eau |
Placer la purée de fraise dans une casserole.
A 40°C, verser en pluie le sucre semoule et la pectine jaune en fouettant énergiquement ou à l’aide du mixeur plongeant.
A ébulllition, incorporer le sucre semoule, le tréhalose et le sirop de glucose DE40 et poursuivre la cuisson à feu vif.
Lorsque le brix est de 75°B (environ 108°C), incorporer l’acide tartrique et l’eau (l’acide préalablement dissout dans l’eau) et couler aussitôt.
Montage et informations :
Recette de base pour 2 cadre de 22 x 22 cm 500g de chaque pâte de fruit.
A l’aide d’une guitare, découper des cubes de 2,2 cm et rouler-les dans le sucre et passer les au tamis pour retirer l’excédent de sucre.
Réserver sur grille, en échelle pendant 48h, au moins, de manière à ce que les pâtes de fruit sèchent légèrement.
Seulement après ce temps de séchage, procéder au conditionnement.
Conservation à température ambiante 8 à 10 semaines.
