Pâte de fruit fraise

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 6 janvier 2026

Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

6 janvier 2026

Recette

Produits utilisés

Inuline , Acide tartrique , Pectine Jaune , Sirop de Glucose DE40 déshydraté

Étape 1 Pâte de fraise

Les ingrédients

480g	(45,5%)	Purée de fraise 100%
45g	(4,3%)	Inuline ()
13g	(1,2%)	Pectine Jaune ()
150g	(14,2%)	Sirop de Glucose DE40 déshydraté ()
360g	(34,2%)	Sucre
6g	(0,6%)	Acide tartrique ()
1054g	(100%)	TOTAL

Procédé

Peser l’inuline et y prédispêrser la pectine. Peser le sucre, le glucose déshydraté dans un recipient à part. Préparer la solution d’acide tartrique avec 50% d’acide et 50% d’eau en chauffant.
Peser la purée de fraise dans une casserole.
Incorporer le mélange inuline/pectine en fouettant dans la purée et commencer à chauffer immédiatement.
Porter à ébullition en fouettant, ajouter les sucres en 2 fois et cuire à 108°C en mélangeant constamment. La cuisson doit être rapide afin d’éviter l’invertion des sucres. (74°B au réfractomètre).
Hors du feu ajouter la solution acide, bien mélanger au fouet et couler aussitôt en cadre. Laisser cristalliser 12h à température ambiante.
Tailler, enrober de sucre et stocker en boîte hermétique.

Montage

Couper la pâte de fruit froide et bien gélifié puis enrober de sucre.

Conseil

Idéal : pH acide aux alentours de 3,35, extrait sec final : environ 74/75°B
L’inuline apporte de l’extrait sec et une très légère saveur sucrée, ce qui permet de diminuer la quantité de sucre et la saveur sucrée dans la recette. Elle capte également l’humidité ce qui permet d’obtenir une belle tenue à la découpe.
L’acide active la prise de la pectine.