Pasteis de Nata

Faire un sirop à 104°C avec l’eau, le sucre, les zestes et la cannelle.

Diluer petit à petit le lait dans la poudre à flan en fouettant pour éviter les grumeaux et faire épaissir sur feu moyen sans bouillir (75°C).

Hors du feu, ajouter le sirop et laisser tiédir à 50°C.

Verser les jaunes battus avec l’extrait de vanille et bien mélanger. Refroidir à 4°C.

Il est possible de congeler la crème afin de faire une grosse quantité puis de décongeler et garnir les fonds au fur et à mesure des besoins.

Dans la cuve avec la feuille mélanger la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu rapidement. Etaler la détrempe en rectangle de 3mm d’épaisseur. Etaler le beurre de tourage en rectangle 2 fois plus petit.

Donner deux tours doubles en laissant reposer 30min à chaque fois.

Mélanger le sucre et la cannelle.

Pour le dernier tour, étaler la pâte, et saupoudrer du mélange sucre/cannelle. Donner le tour simple et étaler immédiatement à 4mm d’épaisseur et 40cm de largeur en fleurant avec le mélange sucre-cannelle. Roulez en serpentin dans le sens de la largeur pour obtenir un boudin de 6cm de diamètre, filmer et placer au frais 30 minutes.

Couper des disques de 1cm d’épaisseur et foncer les moules à pasteis. Congeler avant de garnir.