Pain suisse
Cheffe corporate
15 juillet 2025
Recette Produits utilisésÉtape 1 Pâte à brioche
| 67g | (6,5%) | Sucre Inverti Gallia ( ) |
| 842g | (59,1%) | Farine T45 |
| 12g | (0,5%) | Sel |
| 32g | (6,1%) | Levure de boulanger |
| 460g | (15,7%) | Oeufs entiers |
| 400g | (6,5%) | Beurre |
| 1813g | (100%) | TOTAL |
Peser et placer les ingrédients au frais 30 minutes avant de pétrir.
Dans la cuve avec le crochet mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir en première vitesse pendant 4 minutes. Puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle et qu’elle ait un beau réseaux glutineux.
Ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir jusqu’à absorption totale.
Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.
Dégazer, filmer et laisser reposer 12h à 4°C.
Etaler un rectangle de 30cm de large et laisser reposer au frais 30 minutes.
Étape 2 Crème pâtissière
| 18g | (4,3%) | CremePat Chaud () |
| 250g | (59,5%) | Lait entier |
| 2g | (0,5%) | Gousse de vanille |
| 55g | (13,1%) | Jaunes d'oeuf |
| 45g | (10,7%) | Sucre |
| 50g | (11,9%) | Grué de cacao |
| 420g | (100%%) | TOTAL |
Infuser la vanille dans le lait 10 minutes.
Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à flan.
Bouillir le lait et retirer la gousse.
Verser sur les jaunes blanchis et remettre sur le feu.
Bouillir 1 minutes en mélangeant au fouet.
Verser dans un recipient, filmer au contact et refroidir à 4°C.
Lisser au batteur avec la feuille et ajouter le grué.
Conseil
L’utilisation de la crème pâtissière à froid permet de stabiliser la texture à la congélation et d’éviter la synérèse.
Les produits utilisés dans cette recette
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