Pain suisse

Peser et placer les ingrédients au frais 30 minutes avant de pétrir.

Dans la cuve avec le crochet mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.

Pétrir en première vitesse pendant 4 minutes. Puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle et qu’elle ait un beau réseaux glutineux.

Ajouter le beurre froid en morceaux et pétrir jusqu’à absorption totale.

Couvrir et laisser à température ambiante 30 minutes.

Dégazer, filmer et laisser reposer 12h à 4°C.

Etaler un rectangle de 30cm de large et laisser reposer au frais 30 minutes.

Dans la cuve avec la feuille mélanger la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu rapidement. Etaler la détrempe en rectangle de 3mm d’épaisseur. Etaler le beurre de tourage en rectangle 2 fois plus petit.

Donner deux tours doubles en laissant reposer 30min à chaque fois.

Mélanger le sucre et la cannelle.

Pour le dernier tour, étaler la pâte, et saupoudrer du mélange sucre/cannelle. Donner le tour simple et étaler immédiatement à 4mm d’épaisseur et 40cm de largeur en fleurant avec le mélange sucre-cannelle. Roulez en serpentin dans le sens de la largeur pour obtenir un boudin de 6cm de diamètre, filmer et placer au frais 30 minutes.

Couper des disques de 1cm d’épaisseur et foncer les moules à pasteis. Congeler avant de garnir.