Pain d’Épices moelleux

Étape 1 Nappage Neutre

Les ingrédients

600g	(48%)	Eau
130g	(10,4%)	Sirop de Glucose DE40 ()
500g	(40%)	Sucre
16g	(1,3%)	Pectine X58 ()
4g	(0,3%)	Acide tartrique ()
1250g	(100%)	TOTAL

Procédé

Préparer une solution d’acide tartrique en mélangeant l’acide avec son poids en eau (solution 50%). Chauffer ou laisser fondre 30 minutes avant.
Dans une casserole verser l’eau et le sirop de glucose.
Prédisperser la pectine dans le sucre et ajouter en fouettant dans la casserole.
Chauffer et porter à ébullition en mélangeant.
Hors du feu ajouter la solution d’acide tartrique, mélanger, filmer au contact.
Laisser figer 24h au frais pour une tenue de gel optimale.

Étape 2 Appareil à Cake Pain d'Epices

Les ingrédients

250g	(21,7%)	Lait entier
200g	(17,3%)	Farine de seigle T130
100g	(8,7%)	Farine T55
11g	(1%)	Baking Powder PF ()
60g	(5,2%)	Sucre Muscovado Light ()
10g	(0,9%)	Cannelle en poudre
2g	(0,2%)	Muscade en poudre
2g	(0,2%)	Gingembre en poudre
4g	(0,3%)	Anis en poudre
2g	(0,2%)	Zestes de citrons jaunes
2g	(0,2%)	Zestes d'oranges
200g	(17,3%)	Œufs entiers
250g	(21,7%)	Miel de sapin
50g	(4,3%)	Sucre Inverti ()
10g	(0,9%)	Extrait de vanille liquide
1153g	(100%)	TOTAL

Procédé

Chauffer le lait à 50°C.
Dans la cuve du batteur, verser : les farines, la baking powder PF, le muscovado, les épices et les zestes d’agrumes.
Ajouter les œufs petits à petits en vitesse moyenne, puis directement le lait tiède.
Ajouter ensuite le miel, le sucre inverti et la vanille.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et homogène.

Montage et informations

Chemiser un moule à cake de 50cm légèrement graissé avec du papier sulfurisé. Peser 1,5Kg de masse.
L’appareil doit arriver à la moitié du moule avant cuisson.
Cuire oura fermé, ventilation 4/5 à 160°C pendant 50 minutes environ (toujours vérifier la cuisson).
Filmer à la sortie du four pour conserver l’humidité. Il est possible de congeler le pain d’épice.
Lors de la fournée, glacer le pain d’épice avec le nappage neutre chauffé à 45°C et décorer.

Conseil

La baking powder PF est une levure chimique sans phosphates.
Le sucre muscovado clair apporte du goût et de la couleur au pain d’épices.
Le sucre inverti permet de diminuer le coût de revient en ayant les mêmes propriétés texturantes et de conservation que le miel.
Utilisez le mélange d’épices « 5 épices pour gâteaux » de la maison Alexis Lepers en remplacement des épices en poudres.