
Nougat tendre éclats de framboise

Cheffe corporate
1 octobre 2025
Recette Produits utilisésBlanc Gallia Plein Air , Sirop de Glucose DE40 , Eclats de framboise
Étape 1 Nougat tendre éclats de framboise
160g | (4,1%) | Blancs d'oeufs |
20g | (0,5%) | Gomme arabique (Louis François) |
80g | (2%) | Sucre |
40g | (1%) | Blanc Gallia Plein Air (![]() |
600g | (15,2%) | Miel toutes fleurs |
40g | (1%) | Miel de lavande |
480g | (12,2%) | Sirop de Glucose DE40 (![]() |
880g | (22,3%) | Sucre |
100g | (2,5%) | Eau |
1100g | (27,8%) | Amandes blanches |
350g | (8,9%) | Pistaches émondées |
100g | (2,5%) | Eclats de framboise (![]() |
3950g | (100%) | TOTAL |
Torréfier les amandes à 150°C environ 15 min (elles ne doivent pas être trop colorées).
Pré disperser dans un récipient la gomme arabique, le sucre et le Blanc Gallia.
Monter les blancs d’œufs au batteur avec les poudres précédentes.
Cuire les miels à 121°C et verser en filet sur les blancs sans cesser de mélanger.
Cuire en parallèle l’eau et le sucre à 145°C et verser à la suite des miels.
Ajoutez les amandes torréfiées, les éclats de framboises et les pistaches lorsque le nougat est légèrement moins chaud.
Couler aussitôt et presser dans le cadre graissé. Laisser sécher plusieurs heures avant de découper.
1 cadre 40/60 = 3950 g net (recette de base)
Montage
Possibilité de couler sur papier azyme ou de mettre en papillotes transparentes.
Conseil
Ajouter 2% de Blanc Gallia par rapport au poids de blancs d’œufs permet d’homogénéiser les blancs et leur structure.
La gomme arabique permet de supprimer l’étape de désséchage du nougat, d’obtenir une bonne tenue une fois qu’il a refroidi et d’éviter qu’il ne sèche lors du stockage.