Madeleine

Étape 1 Madeleine

Les ingrédients

100g	(16,7%)	Sucre
30g	(5%)	Miel de fleurs
95g	(15,9%)	Œuf entier
175g	(29,3%)	Farine T55
85g	(14,2%)	Beurre doux
30g	(5%)	Huile de pépins de raisin
30g	(5%)	Lait entier
30g	(5%)	Glycérine ()
16g	(2,7%)	Sirop de Glucose DE40 ()
7g	(1,2%)	Baking Powder PF ()
598g	(100%)	TOTAL

Procédé

Portez le lait à ébullition dans une casserole. Ajoutez ensuite le beurre et l’huile, et chauffez à feu doux jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le sucre, le sirop de glucose, la glycérine et le miel. Ajoutez ensuite le mélange précédent encore chaud, puis la farine mélangée à la Baking Powder. Vous devez obtenir une belle pâte lisse. Filmez et laissez reposer 1 heure au frais.
Enfournez pour 2 minutes à 200 °C, puis baissez à 160 °C et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes.

Conseil

Le Sirop de Glucose DE40 et la Glycérine agissent en synergie pour optimiser la conservation des madeleines. Grâce à leurs propriétés hygroscopiques, ils permettent de retenir et de stabiliser l’eau au cœur du produit. Cette action garantit un moelleux prolongé et prévient efficacement le dessèchement.

La Baking Powder est l’ingrédient clé pour obtenir la texture parfaite. En provoquant une réaction chimique qui libère du gaz à la cuisson, elle assure une levée optimale de la pâte. C’est elle qui permet de créer la bosse emblématique de la madeleine et de lui donner sa texture finale, légère et aérée. Son avantage majeur est sa formulation sans phosphates.