Macaron Végétal Chocolat Noir et Framboise

Placer l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 121 °C.
Mixer l’eau et l’OvoFree Macaron et faire monter dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet.
Verser le sucre cuit puis laisser foisonner afin d’obtenir une meringue bien ferme.
Mixer l’eau et l’OvoFree Macaron et verser sur le sucre glace, les fibres d’agrumes et le cacao.
Incorporer la meringue italienne et macaronner de manière à faire retomber légèrement la masse.
A l’aide d’une poche munie d’un douille unie n°10, pocher les macarons à la taille désirée.
Taper la plaque sur le plan de travail.
Cuire 16 minutes à 140°C dans un four ventilé, clé ouverte.
Laisser refroidir sur plaque.

Porter la purée de framboise, le sirop de glucose DE40 et le Carraghénane iota à ébullition.
Verser en trois fois sur la Couverture Noir 64% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter l’huile de pépin de raisin et mixer de nouveau.
Débarrasser en bac et laisser partiellement cristalliser.

Mélanger et dissoudre l’acide tartrique et l’eau.
Faire chauffer la purée de framboise à 40°c et incorporer le sucre et la pectine 325NH95.
A l’ébullition ajouter le sucre et la pectine 325NH95 et cuire à 104°C soit 62°brix puis incorporer l’acide tartrique et l’eau.
Débarrasser en bac et laisser refroidir.