Macaron Végétal Basilic et Framboise

Étape 1 Coques Macaron Végétal Rose

Les ingrédients

237g	(23,6%)	Sucre
87g	(8,7%)	Eau (1)
9g	(0,9%)	OvoFree Macaron ()
82g	(8,2%)	Eau (2)
239,5g	(23,9%)	Sucre glace
239,5g	(23,9%)	Poudre d'amande
15g	(1,5%)	FiPure Agrume ()
3,5g	(0,3%)	Colorant poudre summer red tbc
9g	(0,9%)	OvoFree Macaron ()
82g	(8,2%)	Eau (3)
1004g	(100%)	TOTAL

Procédé

Placer le sucre et l’eau (1) dans une casserole et porter à 121 °C.

Mixer l’OvoFree Macaron avec l’eau (2) et faire monter dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet.

Verser le sucre cuit puis laisser foisonner afin d’obtenir une meringue bien ferme.

Mixer la seconde partie d’OvoFree Macaron et l’eau (3) et verser sur le mélange de sucre glace, poudre d’amande, FiPure Agrume et colorant.

Incorporer la meringue italienne et macaronner de manière à faire retomber légèrement la masse.

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10, pocher les macarons à la taille désirée.

Taper la plaque sur le plan de travail.

Cuire 16 minutes à 140°C dans un four ventilé, clé ouverte.

Laisser refroidir sur plaque.

 

Étape 2 Ganache végétale au Basilic Ciselé

Les ingrédients

450g	(45,9%)	Crème végétale
4g	(0,4%)	Basilic ciselé ()
2g	(0,2%)	Carraghénane iota ()
525g	(53,5%)	Vao 35%
981g	(100%)	TOTAL

Procédé

A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger le Basilic Ciselé et le Carraghénane Iota à la crème.

Porter à ébullition et verser en 3 fois sur la couverture.

Mixer et débarrasser en bac avec un film au contact.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que cela cristallise partiellement.

Étape 3 Compotée à la Framboise pour Macaron

Les ingrédients

1,5g	(0,3%)	Acide tartrique ()
1,5g	(0,3%)	Eau
250g	(49,9%)	Purée de framboise
10g	(2%)	Sucre (1)
30g	(6%)	Inuline ()
5g	(1%)	Pectine 325NH95 ()
143g	(28,5%)	Sucre (2)
60g	(12%)	Sirop de Glucose DE40 ()
501g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger et dissoudre l’Acide Tartrique dans l’eau.

Mettre à température ambiante la purée de framboise et incorporer le mélange de sucre (1), Inuline et Pectine 325NH95.

A l’ébullition, ajouter le sucre (2) et le Sirop de Glucose DE40 et cuire à 104°C soit 62°Brix puis incorporer la solution d’acide.

Débarrasser en bac et laisser refroidir.

Montage

Retourner les coques sur grille.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°11, garnir les coques de ganache.
Au centre à l’aide d’une poche sans douille, pocher une pointe de compotée de framboise pour macaron.
Recouvrir avec les coques de macaron en prenant soin d’assortir les tailles des coques.
Réfrigérer ou surgeler

Conseil

OvoFree Macaron est un mélange spécialement conçu pour les recettes végétales qui mime le blanc d’œuf et ses propriétés.
La Fibre d’Agrume épaissit et donne de la structure aux coques de macarons.
La Pectine 325NH95 est un gélifiant qui est capable de texturer dans un milieu moins sucré que les autres pectines.
L’Inuline est une fibre permettant ici de désucrer.
Le Carraghénane Iota est un gélifiant qui gélifie dans un milieu riche en calcium.