Macaron Végétal Basilic et Framboise

Placer le sucre et l’eau (1) dans une casserole et porter à 121 °C.
Mixer l’OvoFree Macaron avec l’eau (2) et faire monter dans la cuve d’un batteur munie d’un fouet.
Verser le sucre cuit puis laisser foisonner afin d’obtenir une meringue bien ferme.
Mixer la seconde partie d’OvoFree Macaron et l’eau (3) et verser sur le mélange de sucre glace, poudre d’amande, FiPure Agrume et colorant.
Incorporer la meringue italienne et macaronner de manière à faire retomber légèrement la masse.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10, pocher les macarons à la taille désirée.
Taper la plaque sur le plan de travail.
Cuire 16 minutes à 140°C dans un four ventilé, clé ouverte.
Laisser refroidir sur plaque.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger le Basilic Ciselé et le Carraghénane Iota à la crème.
Porter à ébullition et verser en 3 fois sur la couverture.
Mixer et débarrasser en bac avec un film au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que cela cristallise partiellement.

Mélanger et dissoudre l’Acide Tartrique dans l’eau.
Mettre à température ambiante la purée de framboise et incorporer le mélange de sucre (1), Inuline et Pectine 325NH95.
A l’ébullition, ajouter le sucre (2) et le Sirop de Glucose DE40 et cuire à 104°C soit 62°Brix puis incorporer la solution d’acide.
Débarrasser en bac et laisser refroidir.