Les pectines

Les pectines sont des fibres végétales présentes dans certains fruits, notamment les agrumes et les pommes. Elles sont issues des résidus (pulpe, écorces…) de l’industrie des jus de fruits, ce qui s’inscrit dans une démarche de responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Cette approche reflète les pratiques des entreprises visant à respecter les principes du développement durable.

La molécule de pectine est composée d’acide galacturonique (C₆H₁₀O₇)_. Elle contient, entre autres, des groupements esters qui influencent les propriétés de la pectine.

• Si le degré d’estérification (DE) est supérieur à 50 %, il s’agit de pectine HM (high methoxyl, soit hautement estérifiée).
• Si le degré d’estérification (DE) est inférieur à 50 %, il s’agit de pectine LM (low methoxyl, soit faiblement estérifiée).

Quand il est ajouté un groupement amide sur la molécule des pectines LM nous obtenons des LMA (LM amidée).

La pectine est principalement utilisée dans les produits sucrés pour ses capacités à stabiliser l’eau.

Propriétés des pectines :

Paramètres importants pour la maîtrise du gel :

• Extrait sec : pourcentage de matière sèche généralement mesuré avec un réfractomètre. Une fois que l’extrait sec cible est atteint, il n’est pas nécessaire de chauffer davantage.
• Acidité : nécessaire pour certaines pectines.
• Teneur en calcium : indispensable pour certaines pectines

Pectine HM

Les pectines fortement estérifiées ont besoin d’un extrait sec élevé, supérieur à 60 % (forte teneur en sucres), et un pH inférieur à 3,5 (forte acidité). Les pectines HM sans séquestrant sont compatibles bio.

Propriétés :

• Thermorésistantes
• Plus l’estérification est importante, plus la gélification est rapide

Dénomination des pectines et utilisations :

Pectine Rapid Set

Permet la gélification la plus rapide, initialement utilisée dans les confitures avec morceaux pour une dispersion homogène. Peut s’utiliser comme apport de fibres dans les sorbets.

Dosage : 3 à 6 g/kg de produit fini soit 0.3 à 0.6%.

Pectine Medium Rapid Set

Légèrement plus lente, elle s’utilise principalement pour la fabrication de gelées, et également de confitures traditionnelles.

Dosage : 3 à 6 g/kg de produit fini soit 0.3 à 0.6%.

Pectine Extra Slow Set

La plus lente des pectines pures, permet d’obtenir des textures onctueuses et tartinables. Avec les contraintes d’extrait sec de 55° Brix minimum pour les confitures, on peut obtenir une texture agréable avec cette référence. Toutefois, la gélification est optimisée avec un extrait sec de 60° Brix (et toujours avec une acidité inférieure à 3,5). Sa prise naturellement lente est idéale pour fabriquer des pâtes de fruits avec une teneur en sucre moins élevée que les recettes d’origine.

Dosage : 3 à 6 g/kg (soit 0.3 à 0.6%) de confiture, 20 à 25 g/kg (soit 2 à 2.5%) de pâte de fruits (à adapter en fonction de l’extrait sec et de l’acidité).

Pectine Jaune

Pectine HM fortement estérifiée dont le processus de gélification est ralenti par des sels retardateurs tels que le tartrate double de sodium et de potassium (E337) et le polyphosphate de sodium (E452i).

Traditionnellement utilisée pour la fabrication des pâtes de fruits et des confiseries. Sa gélification nécessite un extrait sec supérieur à 72° Brix et d’un pH inférieur à 3,5.

Dosage : 10 à 20 g / kg de masse soit 1 à 2 % de la masse totale

Pectines LM

Elles forment un gel en présence de calcium, particulièrement lorsque la concentration en calcium est élevée et que l’extrait sec dépasse 40%. Leur utilisation reste limitée car la gestion précise du calcium disponible est souvent nécessaire. Elles sont donc réservées à des recettes très spécifiques.

Les pectines LM sans séquestrant sont compatibles bio.

Dosage : 5 à 50g/kg soit 0.5 à 5% en fonction de l’application
Propriétés : Thermorésistantes

Pectines LMA

Pour l’étiquetage il faut mentionner uniquement « pectine » et non « pectine amidée ».

Pectine 325NH95

La pectine 325NH95 est la plus tolérante de toutes les pectines. La gélification nécessite un extrait sec supérieur à 35° Brix et de l’acidité ou présence de calcium ou les deux.

Dans un milieu calcique, elle développe une texture épaississante et tartinable.
Dans un milieu acide, elle forme un gel plus ferme, voire cassant.

Grâce à sa thixotropie (le gel peut se déstructurer par le mélange et se restructure ensuite). Il est possible de préparer un fourrage la veille pour le lendemain, ce qui optimise ainsi sa stabilité.

Utilisations : inserts gélifiés, fourrages, coulis, sauces, toppings, stabilisateur pour glaces et sorbets, crèmes pâtissières, crèmes chiboust, crèmes diplomates, frangipanes, pâtes à tartiner, crèmes au beurre salé, crèmes brûlées, crèmes desserts, caramels, bonbons gélifiés, marmelades, confits, confitures, crémeux, ganaches, appareils pour tartes au citron, etc.
Dans une panna cotta, elle peut remplacer la gélatine.

Dosage : 5 à 50g/kg de produit fini soit 0.5 à 5%
Propriétés : thermoréversible, thixotrope, stable à la congélation et à la décongélation.

Pectines pour nappages et glaçages

La pectine 325NH95 n’est pas appropriée pour les glaçages et les nappages car elle n’est pas filmogène. L’ajout de sels retardateurs tels que le diphosphate disodique (E450i) et le phosphate tricalcique (E341iii) permet de rendre cette pectine filmante.

Pectine NH Nappage

La pectine NH est spécifiquement conçue pour les nappages contenant de la pulpe de fruit, tels que les nappages à l’abricot, à la framboise ou à la fraise.

Son utilisation dans les nappages neutres ou les glaçages n’est pas conseillé car elle n’est pas conçue pour ces applications.

Dosage : 8 à 15g/kg de produit fini soit 0.8 à 1.5%.
Propriétés : résiste à la congélation, thermoréversible, thixotrope.

Pectine X58

La pectine X58 représente une nouvelle génération de pectines pour nappages et glaçages. Elle est efficace tant pour les nappages neutres ou fruités que pour les glaçages au chocolat, pistache, au caramel… Cette pectine gélifie avec un Brix plus faible que la pectine NH Nappage (généralement un Brix de 50 à 60).

Dans les mêmes conditions d’utilisation que la NH Nappage, elle peut être trop réactive. Idéale pour une application par pulvérisation.

Dosage : 10 à 15g/kg de produit fini soit 1 à 1.5%.
Propriétés : thermoréversible, résiste à la congélation, thixotrope.

Pour d’autres préparations que les nappages et glaçages, il faut utiliser une pectine pure comme la 325NH95.

Conclusion

La pectine peut être une aide de choix pour apporter de la texture à vos préparations. La gamme de pectines existantes rend possible leur utilisation dans une grande variété de préparations (plus ou moins sucrées, acides, lactées…) et d’obtenir un large éventail de textures.

Comme toute substance fonctionnelle, la pectine est un additif alimentaire, désigné sous le code E440.

On distingue deux types de pectines :
– les pectines non amidées (E440i)
– les pectines amidées (E440ii).

Il est essentiel de maîtriser l’extrait sec, l’acidité et le taux de calcium des recettes afin d’optimiser leur efficacité.

Dans certaines préparations, des fibres végétales plus brutes peuvent également suffire, comme les fibres d’agrumes. Bien qu’elles ne puissent pas remplacer la pectine pour une gélification, elles apportent néanmoins de l’extrait sec et de la structure à une préparation. Elles sont particulièrement efficaces lorsque les traitements mécaniques sont réalisés avec des appareils de mélange puissants.

Enfin, l’extrait sec peut également être obtenu grâce à l’utilisation de fibres (inuline) et de sucres peu sucrants, tels que le tréhalose, qui ajoutent de la texture sans trop augmenter la teneur en sucre.

Pour ajuster l’acidité, le professionnel a le choix entre le citrate de sodium, qui augmente le pH lorsque la préparation est trop acide, et l‘acide citrique ou tartrique, qui abaissent le pH lorsqu’elle n’est pas suffisamment acide.