La bûche rouge

La bûche rouge

Par Jean-Thomas SCHNEIDER 30 avril 2025
Recette créée par Jean-Thomas SCHNEIDER
Créée le

30 avril 2025

Recette

Produits utilisés

Gélatine de poisson , Carraghénane iota

Étape 1 Masse de gélatine de poisson 200B (pour 50g)

Les ingrédients
6,4g (12,5%) Gélatine de poisson (LF)
44,7g (87,5%) Eau
51,1g (100%) TOTAL
Procédé

Faire la recette un jour avant.
Mélanger l’eau et la gélatine.
Laisser hydrater pendant 1 heure à température
ambiante. Faire fondre le mélange à
55°C.
Réserver au froid positif.
Conservation : 2/3 jours.

Étape 2 Crème brûlée vanille (pour 300g)

Les ingrédients
236,8g (76,8%) Crème 35%
27,6g (9%) Sucre
1,2g (0,4%) Carraghénane iota (LF)
39,5g (12,8%) Jaunes d'oeufs pasteurisée
3,2g (1%) Vanille gousse
308,3g (100%) TOTAL
Procédé

Mélanger le sucre et le carraghénane, puis
incorporer dans la crème et la vanille.
Faire bouillir et ajouter les jaunes d’oeufs.
Mixer.
Chinoiser.

Étape 3 Gelée mandarine (pour 600g)

Les ingrédients
456,3g (76,1%) Purée de mandarine 100%
45,6g (7,6%) Sucre
91,3g (15,2%) Glucose en poudre (Louis François)
6,8g (1,1%) Carraghénane iota (LF)
599,9g (100%) TOTAL
Procédé

Mélanger le sucre, le glucose et le carraghénane.
Incorporer le mélange dans la purée de
mandarine et porter à ébullition.

Les produits utilisés
dans cette recette

Les recettes

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