La bûche rouge

Par Jean-Thomas SCHNEIDER 30 avril 2025

Recette créée par Jean-Thomas SCHNEIDER

Créée le

30 avril 2025

Recette

Produits utilisés

Gélatine de poisson , Carraghénane iota

Étape 1 Masse de gélatine de poisson 200B (pour 50g)

Les ingrédients

6,4g	(12,5%)	Gélatine de poisson ()
44,7g	(87,5%)	Eau
51,1g	(100%)	TOTAL

Procédé

Faire la recette un jour avant.
Mélanger l’eau et la gélatine.
Laisser hydrater pendant 1 heure à température
ambiante. Faire fondre le mélange à
55°C.
Réserver au froid positif.
Conservation : 2/3 jours.

Étape 2 Crème brûlée vanille (pour 300g)

Les ingrédients

236,8g	(76,8%)	Crème 35%
27,6g	(9%)	Sucre
1,2g	(0,4%)	Carraghénane iota ()
39,5g	(12,8%)	Jaunes d'œufs pasteurisés
3,2g	(1%)	Vanille gousse
308,3g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger le sucre et le carraghénane, puis
incorporer dans la crème et la vanille.
Faire bouillir et ajouter les jaunes d’oeufs.
Mixer.
Chinoiser.

Étape 3 Gelée mandarine (pour 600g)

Les ingrédients

456,3g	(76,1%)	Purée de mandarine 100%
45,6g	(7,6%)	Sucre
91,3g	(15,2%)	Sirop de Glucose DE40 déshydraté ()
6,8g	(1,1%)	Carraghénane iota ()
599,9g	(100%)	TOTAL