KOKORO : Cœur croustillant acidulé

Tempérer les ingrédients.
Mélanger les jaunes avec le Tréhalose et la purée de framboise. Ajouter l’huile et bien mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en y ajoutant le mélange de sucre et de Tréhalose.
Incorporer…l’appareil, puis ajouter le reste de la meringue délicatement.
cuire à 170°C pendant 10-12min.
Glisser sur une grille pour refroidir. Détailler.

Torréfier le Sobacha à 150°C pour 10 min.
Cuire le sucre avec l’eau, une fois que le caramel est fait, verser sur un silpat pour refroidir.
Mixer le Sobacha et le caramel, le sel, l’huile dans un blender pour les réduire en pâte lisse.

Torréfier la noix de cajou à 150°C pour 10-12 min, refroidir puis hacher grossièrement.
Fondre le chocolat, mélanger tous les ingrédients.
Placer l’emporte-pièce cœur sur une plaque munie d’un papier, mettre le croustillant, égaliser dessus. Répéter pour obtenir le nombre de croustillants nécessaire.
Garder au frais.

Mélanger purée, framboises, sucre dans une casserole, cuire pour compoter. Ajouter la gélatine.
Verser dans un moule silicone Ø4cm, 5mm d’épaisseur, congeler.

Torréfier le Sobacha à 150°C.
Porter la crème A à ébullition, ajouter le sobacha torréfié, couvrir avec un film alimentaire et laisser infuser minimum 1h. Mixer pour obtenir une pâte lisse.
Mélanger avec le chocolat fondu, mixer à nouveau avec un blender pour émulsionner. Ajouter la gélatine fondue.
Monter la crème B avec le Tréhalose, incorporer délicatement.

Mettre la purée et le jus de citron dans une casserole.
Mélanger les sucres avec la pectine et les ajouter aux liquides.
Porter à ébullition, puis refroidir.