Halloween 2025

Griller les graines de courge à 150 °C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Cuire un caramel à sec avec le sucre avant de verser sur un tapis en silicone pour refroidir.
Mixer l’ensemble dans un Robot-Coupe avec la fleur de sel pour faire une pâte.
Finir avec l’huile.

Monter les jaunes pour faire une texture ruban.
Monter les blancs avec le sucre pour faire une meringue française. Fondre le beurre à 50 °C avant d’ajouter le praliné.
Mélanger les jaunes montés délicatement dans le mélange beurre/praliné.
Ajouter la meringue et finir avec la farine tamisée avec la levure chimique.
Étaler à 1 cm d’épaisseur et cuire à 170 °C pendant environ 8-10 minutes.
Laisser refroidir avant de couper les disques de 35 mm de diamètre.

Mixer les extraits secs dans l’eau avant de cuire l’ensemble à 85 °C. Verser sur le praliné et le beurre de cacao.
Procéder au montage de l’insert.

Mixer les extraits secs avec l’eau avant de cuire à 85 °C.
Verser sur le chocolat et émulsifier à l’aide d’un mixeur à main.
Filmer au contact et laisser au frais (4 °C) au moins 4 h.

Mixer la purée avec la pectine (mélangée avec le lactate et l’inuline 1).
Cuire l’ensemble à 85 °C.
Mixer l’eau avec l’ovofree mousse et l’inuline 2 avant de monter pour faire une meringue crémeuse.
Mélanger la base coco (à environ 60 °C) petit à petit sur la meringue et procéder au montage.