Guimauve aux éclats de framboise

Par Manon DEROUET 1 octobre 2025

Recette créée par Manon DEROUET

Cheffe corporate

Créée le

1 octobre 2025

Recette

Produits utilisés

Sucre Inverti Gallia , Gélatine de poisson , Eclats de framboise

Étape 1 Guimauve aux éclats de framboise

Les ingrédients

29g	(2,8%)	Gélatine de poisson ()
87g	(8,5%)	Eau
138g	(13,5%)	Eau
404g	(39,5%)	Sucre
135g	(13,3%)	Sucre Inverti Gallia ()
207g	(20,2%)	Sucre Inverti Gallia ()
15g	(2,3%)	Eclats de framboise ()
1024g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réserver au réfrigérateur une heure avant de faire fondre ce mélange entre 55 et 70°C. Conserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.

Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le sucre inverti (1). Porter à 110°C puis verser immédiatement dans la cuve d’un batteur.

Ajouter aussitôt la masse gélatine légèrement fondue et le sucre inverti (2) et foisonner à l’aide du fouet à vitesse moyenne. Lorsque la guimauve atteint une température de 38°C, verser en pluie les éclats de framboise et débarrasser aussitôt dans un cadre sur tapis Silpat préalablement graissé.

Saupoudrer le dessus de sucre pour guimauve et laisser à température ambiante au moins 12 heures avant de procéder à la découpe de la guimauve.

Étape 2 Sucre pour guimauve

Les ingrédients

100g	(50%)	Sucre glace
100g	(50%)	Amidon de maïs
200g	(100%)	TOTAL

Procédé

Tamiser ensemble les ingrédients et utiliser aussitôt ou stocker en boîte hermétique.

Montage

A l’aide d’une guitare, découper la guimauve en cubes à la taille souhaitée et enrober de sucre pour guimauve.
Tamiser pour retirer l’excédent et laisser sécher légèrement avant le stockage ou emballage.
Conservation 4 semaines à température ambiante.

Conseil

Bien respecter la méthode de préparation de la masse gélatine peut faire toute la différence dans la stabilité de votre produit final. Veillez à bien suivre les étapes d’hydratation, de fonte sans faire bouillir, et le temps de prise d’au moins 12h à l’avance au réfrigérateur pour optimiser votre masse gélatine.