Guimauve au basilic

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 1 octobre 2025

Recette créée par Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

1 octobre 2025

Recette

Produits utilisés

Sucre Inverti Gallia , Gélatine de poisson , Basilic ciselé

Étape 1 Guimauve au basilic

Les ingrédients

29g	(2,9%)	Gélatine de poisson ()
87g	(8,6%)	Eau
138g	(13,6%)	Eau
404g	(39,9%)	Sucre
135g	(13,3%)	Sucre Inverti Gallia ()
207g	(20,4%)	Sucre Inverti Gallia ()
12,5g	(1,2%)	Basilic ciselé ()
1013g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mélanger l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réserver au réfrigérateur une heure avant de faire fondre ce mélange entre 55 et 70 °C. Conserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.

Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le sucre inverti (1). Porter à 110°C puis verser immédiatement dans la cuve d’un batteur.

Ajouter aussitôt la masse gélatine légèrement fondue et le sucre inverti (2) et foisonner à l’aide du fouet à vitesse moyenne. Lorsque la guimauve atteint une température de 38°C, verser en pluie le basilic ciselé* et débarrasser aussitôt dans un cadre sur tapis Silpat préalablement graissé.

Saupoudrer le dessus de sucre pour guimauve au basilic et laisser à température ambiante au moins 12 heures avant de procéder à la découpe de la guimauve.

*Passer au mixeur le basilic ciselé puis tamiser afin d’obtenir une poudre fine.

Étape 2 Sucre pour guimauve au basilic

Les ingrédients

100g	(49,3%)	Sucre glace
100g	(49,3%)	Amidon de maïs (Louis François)
3g	(1,5%)	Basilic ciselé ()
203g	(100%)	TOTAL

Procédé

Passer au mixeur le basilic ciselé puis tamiser afin d’obtenir une poudre fine

Tamiser ensemble les ingrédients et utiliser aussitôt ou stocker en boite hermétique.

Montage

A l’aide d’une guitare, découper la guimauve en cube à la taille souhaitée et enrobé de sucre pour guimauve au basilic. Tamiser pour retirer l’excédent et laisser sécher légèrement avant le stockage ou emballage.

Conservation 4 semaines à température ambiante.

Conseil

Bien respecter la méthode de préparation de la masse gélatine peut faire toute la différence dans la stabilité de votre produit final. Veillez à bien suivre les étapes d’hydratation, de fonte sans faire bouillir, et le temps de prise d’au moins 12h à l’avance au réfrigérateur pour optimiser votre masse gélatine.