Guimauve au basilic
Cheffe corporate
1 octobre 2025
Recette Produits utilisésSucre Inverti Gallia , Gélatine de poisson , Basilic ciselé , Amidon de maïs
Étape 1 Guimauve au basilic
| 29g | (2,9%) | Gélatine de poisson ( ) |
| 87g | (8,6%) | Eau |
| 138g | (13,6%) | Eau |
| 404g | (39,9%) | Sucre |
| 135g | (13,3%) | Sucre Inverti Gallia () |
| 207g | (20,4%) | Sucre Inverti Gallia () |
| 12,5g | (1,2%) | Basilic ciselé () |
| 1013g | (100%) | TOTAL |
Mélanger l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réserver au réfrigérateur une heure avant de faire fondre ce mélange entre 55 et 70 °C. Conserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.
Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et le sucre inverti (1). Porter à 110°C puis verser immédiatement dans la cuve d’un batteur.
Ajouter aussitôt la masse gélatine légèrement fondue et le sucre inverti (2) et foisonner à l’aide du fouet à vitesse moyenne. Lorsque la guimauve atteint une température de 38°C, verser en pluie le basilic ciselé* et débarrasser aussitôt dans un cadre sur tapis Silpat préalablement graissé.
Saupoudrer le dessus de sucre pour guimauve au basilic et laisser à température ambiante au moins 12 heures avant de procéder à la découpe de la guimauve.
*Passer au mixeur le basilic ciselé puis tamiser afin d’obtenir une poudre fine.
Étape 2 Sucre pour guimauve au basilic
| 100g | (49,3%) | Sucre glace |
| 100g | (49,3%) | Amidon de maïs () |
| 3g | (1,5%) | Basilic ciselé () |
| 203g | (100%) | TOTAL |
Passer au mixeur le basilic ciselé puis tamiser afin d’obtenir une poudre fine
Tamiser ensemble les ingrédients et utiliser aussitôt ou stocker en boite hermétique.
Montage
A l’aide d’une guitare, découper la guimauve en cube à la taille souhaitée et enrobé de sucre pour guimauve au basilic. Tamiser pour retirer l’excédent et laisser sécher légèrement avant le stockage ou emballage.
Conservation 4 semaines à température ambiante.
Conseil
Bien respecter la méthode de préparation de la masse gélatine peut faire toute la différence dans la stabilité de votre produit final. Veillez à bien suivre les étapes d’hydratation, de fonte sans faire bouillir, et le temps de prise d’au moins 12h à l’avance au réfrigérateur pour optimiser votre masse gélatine.
Les produits utilisés dans cette recette
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