Gelée de poires et cidre de glace

Compter environ 25% perte sur le poids de poires brutes/poires nettes.
Bouillir l’eau et la gousse de vanille grattée et infuser 15 minutes.
Faire un caramel à sec pas trop foncé puis décuire avec l’eau vanillée. Laisser frémir 2 minutes pour faire bien fondre le caramel dans l’eau. Hors du feu ajouter le cidre de glace. Refroidir à 4°C.
Eplucher, couper en deux dans la longueur et vider les poires. Mettre en sac sous vide et verser un peu du sirop au cidre de glace. Mettre sous-vide.
Cuire au four vapeur à 90°C pendant 1 heure (ou moins suivant la maturité des poires).

Couper les poires pochées égouttées en brunoise de 8mm environ.
Peser la purée de poires et le sirop de pochage dans une casserole et chauffer à 20°C.
Mélanger le sucre et la pectine puis disperser dans les liquides au fouet. Bouillir en fouettant puis ajouter les poires et reporter à ébullition quelques secondes.
Hors du feu ajouter le jus de citron et la masse gélatine (7 fois son poids en eau).
Couler 2,5kg par cadre 40/60cm et mettre au frais 24°C. Détailler les formes souhaitées et congeler.