Ganache pour bonbons moulés

Par Laurent MORENO 1 décembre 2025

Laurent MORENO

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

1 décembre 2025

Recette

Produits utilisés

Sorbitol poudre , Sirop de Glucose DE40

Étape 1 Ganache pour bonbons moulés

Les ingrédients

300g	(24,7%)	Crème liquide
630g	(51,9%)	Chocolat noir 40 %
55g	(4,5%)	Beurre de cacao
50g	(4,1%)	Sorbitol poudre ()
40g	(3,3%)	Sirop de Glucose DE40 ()
20g	(1,6%)	Cannelle en poudre
120g	(9,9%)	Beurre frais
1215g	(100%)	TOTAL

Procédé

Chauffer le mélange à 70 °C, puis ajouter la cannelle, le sorbitol, le glucose et le dextrose.
Verser ce mélange en trois fois sur le chocolat noir et le beurre de cacao préalablement hachés. Mixer soigneusement pour obtenir une texture homogène.
Poursuivre le mélange jusqu’à atteindre une température de 40°C, puis incorporer le beurre frais afin de réaliser une émulsion parfaite.
Transvaser la ganache dans une poche à douille.
Lorsque la préparation est à 32 °C, remplir les moules demi-sphères Silikomart CH13.

Montage et informations

À l’aide d’un pistolet, vaporiser les moules demi-sphères avec du beurre de cacao coloré. Laisser cristalliser 30min et utiliser les tampons Silikomart pour réaliser le décor.

Conseil

Le sirop de glucose DE40 permet de donner plus de fondant et de souplesse à la ganache par rapport à du saccharose grâce à son côté anticristallisant.
Le sorbitol va permettre de lier et stabiliser l’eau de la ganache, ce qui va favoriser sa conservation.