Galette Sobacha Pecan

Réaliser un beurre noisette avec du beurre doux (attention à peser 20% de plus pour palier à l’évaporation). Puis repeser au bon poids.
Sortir le beurre sec minimum 1 heure à température ambiante.
Coupez-le en petits morceaux. Lorsqu’il est bien mou, mélanger avec la première pesée de farine dans le robot avec la feuille. Ne surtout pas foisonner. Le mélange doit être homogène et sans morceaux de beurre apparents.
Enfermer dans un rectangle de papier sulfurisé pour la suite de la recette. Le beurre manié doit faire environ 5mm d’épaisseur. Placer au frais.
Dans la même cuve, bien cornée, verser la 2ème pesée de farine, avec la farine de Sobacha, le sel puis commencer à mélanger à la feuille. Ajouter l’eau, le vinaigre et le beurre noisette à température ambiante.
Mélanger rapidement, sans donner de corps puis étaler dans un rectangle de papier sulfurisé 2 fois plus petit que le beurre manié. Placer au frais 10 minutes.
Lorsque le beurre manié et la détrempe sont à peu près à la même texture (attention, il est préférable de ne pas les laisser trop longtemps au frais avant de commencer un feuilletage inversé), enchasser la détrempe dans le beurre manié. Réaliser le premier tour double. Puis mettre minimum 1h au frais.
Réaliser le 2ème tour double et placer au frais bien filmé minimum 1h.
Réaliser un tour simple et placer à nouveau au frais bien filmé.
Etaler à 3-4 mm d’épaisseur, détendre et détailler au cutter un disque de 20 et un disque de 22cm par galette.
Attention à ne pas tourner les disques en les plaçant sur la plaque une fois découpés.
Laissez les disques de pâte reposer au frais minimum 2h pour atténuer l’élasticité de la pâte.

Mélanger la cassonade et l’amidon puis verser dans les jaunes d’œufs en mélangeant.
Bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange précédent.
Reverser dans la casserole et reporter à ébullition en fouettant.
Transvaser dans un récipient, filmer au contact et placer au frais.

Mixer le Sobacha et reserver dans une boite hermétique.
Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 10 minutes.
Pendant ce temps réaliser le caramel à sec avec le sucre.
Lorsque tout le sucre est fondu et caramélisé, ajouter les pécans dans la casserole, mélanger pour enrober.
Verser aussitôt sur un tapis silicone et ajouter le sobacha.
Laisser refroidir complètement puis broyer pour obtenir une pâte praliné.
Stocker en boite hermétique.

Mélanger le beurre mou et le miel de Bruyère dans la cuve du robot.
Mixer les noix de pécan pour en faire de la poudre puis mélanger au Sobacha et à la fleur de sel écrasée dans la cuve du robot avec le mélange précédent.
Ajouter les œufs et la crème.
Finir en ajoutant la crème à frangipane détendue au fouet.
Réserver au frais minimum 1h.
Pocher 250 g par cercles de 16cm de diamètre légèrement graissés la frangipane en n’oubliant pas la fève.
Bloquer en cellule avant le montage.

Faire un caramel à sec, couler sur un tapis silicone et parsemer de sobacha.
Lorsqu’il est totalement refroidi, mixer pour en faire une poudre fine.

Verser la dorure OvoFree sur l’eau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.