Fraisier glacé

Dans une casserole, disperser dans l’eau le Stab avec une partie du saccharose puis chauffer à 25°C et ajouter les sucres.
Pasteuriser à 85°C et verser sur la purée de fraise, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C pendant 4 heures minimum.
Turbiner et mouler les bombes de 18 cm sur 2 cm d’épaisseur, réserver au surgélateur.

Dans une casserole mettre le lait, la vanille grattée et disperser une partie du saccharose avec le Stab, chauffer à 25°C, ajouter les sucres et la poudre de lait, puis à 35°C
Ajouter la crème et les jaunes.
Pasteuriser à 85°C, mixer et mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer à 4°C 12 heures minimum.
Turbiner et mouler des bombes de 7 cm, réserver au surgélateur.

Dans une casserole, disperser dans l’eau le Stab avec une partie du saccharose puis chauffer à 25°C et ajouter les sucres, pasteuriser à 85°C.
Verser sur la purée de framboise, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C pendant 4 heures minimum.
Turbiner et mouler des bombes de 12cm et insérer la bombe vanille de 7 cm, réserver au surgélateur.
Démouler et disposer sur le biscuit madeleine de 14 cm.

Dans une casserole, faites infuser la vanille dans le lait, puis réaliser une anglaise avec tous les ingrédients sauf la crème fouettée.
Monter au batteur l’anglaise et incorporer la crème fouettée.
Mouler dans la bombe chemisée de sorbet fraise et insérer la bombe de 12 cm sorbet framboise vanille, surgeler.

Réaliser un beurre noisette, blanchir les oeufs avec le saccharose, le tréhalose, le miel, le sel, la vanille et les zestes au batteur.
Ajouter l’huile. Mélanger la Baking Powder et la farine et tamiser, verser sur le premier mélange.
Incorporer le lait et le beurre noisette. Cuire en cercle de 16 à 180°C pendant 10 minutes.
Détailler à 14 cm sur 1cm de haut.

Hydrater la gélatine et réserver au frais.
Dans une casserole disperser une partie du saccharose avec la pectine dans l’eau et les purées, à 25°C ajouter les sucres, porter à ébullition et verser sur la gélatine.
Réserver au frais utiliser entre 12 et 15°C.