Flan
Cheffe corporate
Étape 1 Pâte sablée
| 115g | (23%) | Beurre |
| 82,5g | (16,5%) | Sucre glace |
| 222,5g | (44,5%) | Farine T55 |
| 30g | (6%) | Poudre d'amande |
| 50g | (10%) | Œufs entiers |
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, placer le beurre, le sucre glace, la farine et la poudre d’amande.
Sabler à petite vitesse.
Ajouter les oeufs et poursuivre le mélange à petite vitesse afin d’obtenir une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur.
Étape 2 Appareil à flan
| 42g | (3,5%) | CremePat Chaud ( ) |
| 588g | (49%) | Lait entier |
| 312g | (26%) | Crème liquide 35% |
| 6g | (0,5%) | Gousse de vanille |
| 96g | (8%) | Œufs entiers |
| 48g | (4%) | Jaune d'œuf |
| 108g | (9%) | Sucre |
Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 30 minutes à couvert.
Chinoiser et porter de nouveau à ébullition.
Verser une petite partie de cette infusion sur les oeufs , les jaunes, le sucre et la poudre à crème préalablement blanchis avant de transvaser le tout dans la casserole. Porter l’appareil à ébullition en fouettant vivement à l’aide d’un fouet.
Utiliser aussitôt.
Conseil
Pour éviter les grumeaux le jaune d’oeuf peut-être ajouté à la fin s’il est pasteurisé.
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