Esquimaux Speculoos orange caramel

1. Dans une casserole, disperser dans l’eau le Super Neutrose
avec une partie du saccharose
2. Chauffer l’eau et le jus d’orange avec les zestes à 25°C et
ajouter les sucres,
3. Pasteuriser à 85°C, mixer et mettre en cellule de refroidissement,
puis laisser maturer à 4°C.
4. Mixer, vérifier le Brix, turbiner et garnir les moules, réserver
au surgélateur.

1. Dans une casserole mettre le lait et la vanille disperser le
stab 2000 avec une partie du saccharose
2. Chauffer à 25°C, ajouter les sucres, la poudre de lait, puis
à 30°C ajouter la crème
3. Pasteuriser à 85°C, verser sur la pâte de spéculoos, mixer
4. Mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer
à 4°C.
5. Turbiner et mouler

1. Faire un caramel à sec avec le glucose et le saccharose.
2. Décuire avec la crème chaude, porter à ébullition, mixer.
3. Verser sur la couverture et la gélatine puis mixer.
4. Réserver au frais et pocher dans les inserts.

1. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C,
ajouter l’huile, mixer.
2. Utiliser à 40°C.