Esquimaux Speculoos orange caramel

Par David ALVES 30 avril 2025

Recette créée par David ALVES

Ambassadeur Louis François depuis 2024

Créée le

30 avril 2025

Recette

Produits utilisés

STAB 2000 , Sirop de Glucose DE40 , Gélatine de poisson , Inuline , Super Neutrose

Étape 1 Sorbet plein fruit orange

Les ingrédients

1200g	(60%)	Purée d'orange et orange amère (Les Vergers Boiron)
360g	(18%)	Eau
274g	(13,7%)	Sucre
40g	(2%)	Inuline ()
120g	(6%)	Sirop de Glucose DE40 ()
6g	(0,3%)	Super Neutrose ()

Procédé

1. Dans une casserole, disperser dans l’eau le Super Neutrose
avec une partie du saccharose
2. Chauffer l’eau et le jus d’orange avec les zestes à 25°C et
ajouter les sucres,
3. Pasteuriser à 85°C, mixer et mettre en cellule de refroidissement,
puis laisser maturer à 4°C.
4. Mixer, vérifier le Brix, turbiner et garnir les moules, réserver
au surgélateur.

Étape 2 Crème glacée Speculoos

Les ingrédients

1156g	(64,4%)	Lait entier
102g	(5,7%)	Poudre de lait 0% LF
68g	(3,8%)	Cassonade
40g	(2,2%)	Inuline ()
222g	(12,4%)	Crème 35%
200g	(11,1%)	Pâte de spéculoos Lotus
8g	(0,4%)	STAB 2000 ()
1		Gousse de vanille

Procédé

1. Dans une casserole mettre le lait et la vanille disperser le
stab 2000 avec une partie du saccharose
2. Chauffer à 25°C, ajouter les sucres, la poudre de lait, puis
à 30°C ajouter la crème
3. Pasteuriser à 85°C, verser sur la pâte de spéculoos, mixer
4. Mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer
à 4°C.
5. Turbiner et mouler

Étape 3 Caramel mou chocolat au lait

Les ingrédients

75g	(11,1%)	Sirop de Glucose DE40 ()
180g	(26,7%)	Sucre
300g	(44,6%)	Crème liquide 35%
75g	(11,1%)	Chocolat lait (lactée supérieur Cacao Barry)
5,4g	(0,8%)	Gélatine de poisson ()
38g	(5,6%)	Eau
1		Fleur de sel

Procédé

1. Faire un caramel à sec avec le glucose et le saccharose.
2. Décuire avec la crème chaude, porter à ébullition, mixer.
3. Verser sur la couverture et la gélatine puis mixer.
4. Réserver au frais et pocher dans les inserts.