Entremets agrumes végétal

Faire un crumble sans faire fondre l’huile de coco, émietter et cuire à 160°C pendant 22 minutes oura ouvert.
Laisser refroidir.

Mettre le crumble dans la cuve du robot avec la feuille et commencer à mélanger pour le casser.
Ajouter la pâte de noisette et les amandes hachées. Fondre le beurre de cacao et l’ajouter.
On obtient une pâte assez liquide.
Peser et lisser sur un tapis silicone avec un cadre ou un cadre en silicone et laisser prendre 20 minutes au frais avant de détailler dans la forme souhaitée.
1200 g / cadre 60/40 pour une épaisseur d’environ 4mm.

Mixer l’eau avec l’Ovofree macaron et le sel.
Commencer à monter au batteur avec le fouet et ajouter le sucre en deux fois.
Une fois que l’Ovofree est bien foisonné, ralentir la vitesse du batteur et ajouter les poudres en mélangeant quelques secondes, puis arrêter le batteur.
Finir de mélanger à la maryse délicatement et ajouter l’huile et l’Amaretto.
Ajouter les amandes hachées
Peser et lisser 950g de biscuit en cadre 57 x 37 cm recouvert d’un tapis silicone sur une plaque bien droite.
Enfourner à 175°C oura fermé pendant 15 minutes.
A la sortie du four, retourner sur feuille en laissant le tapis silicone dessus afin de conserver l’humidité lors du refroidissement. Placer en cellule.
Retirer le tapis silicone et détailler les formes souhaitées puis placer en cellule avant le montage.
Disque de 4cm de diamètre pour le petit entremets agrumes, vanille, amandes.

Mélanger le sucre, la iota et l’amidon de maïs.
Dans une casserole commencer à chauffer la purée et le lait d’amande et disperser les poudres en fouettant bien.
Porter à ébullition.
Refroidir à 60°C et mixer avec l’huile de coco en morceaux.
Couler aussitôt en moules silicone inserts de 4cm de diamètre (entre 4 et 8g/moules pour inserts individuels), laisser figer au frais puis placer en cellule.

Piquer les oranges entières lavées et blanchir départ eau froide 3 fois en changeant l’eau à chaque ébullition.
Refroidir les oranges et couper en 12 « quartiers » puis tailler finement la chair, le zistes et les zestes. Peser le poids de la recette dans une casserole et ajouter l’eau, la purée de mandarine et le sucre. Confire pendant 30 minutes à couvert sur feu doux.
Mélanger la pectine et le glucose et disperser en fouettant dans la marmelade.
Porter à ébullition et couler aussitôt.
Couler dans les moules d’inserts (entre 4 et 8g/moules pour inserts individuels) et/ou dans un cadre fin pour faire des décors à l’emporte-pièce et faire prendre au congélateur.

Dans une casserole verser l’eau, le jus de citron et le bicarbonate (attention à l’effet moussant, qui se dissipe rapidement).
Prédisperser le sucre (1), la pectine et l’inuline puis disperser en mixant dans les liquides. Bouillir rapidement en fouettant.
Refroidir à 50°C et mixer avec l’huile de coco (attention pas en dessous, sinon la mousse va figer trop vite).
Pendant ce temps mixer l’Ovofree mousse avec l’eau (2) et le sucre (2).
Foisonner vitesse maximum au batteur pendant 3 minutes.
Mélanger délicatement avec le mélange précédent encore liquide.
Attention la mousse vegétale à tendance à prendre plus vite.
Pocher la mousse dans le moule et presser contre les parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air. Insérer le crémeux mandarine et la marmelade d’orange, puis le biscuit amande.
Lisser et congeler.