Eclipse

Dans une cuve de batteur muni du fouet, monter la poudre de noisette, les graines de sobacha, le sucre cassonade, les blancs d’œufs, les jaunes d’œufs, le sucre glace, le sel fin et la vanille.
Monter ensuite les blancs d’œufs (2) avec le sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Ajouter la farine et la poudre à lever.
Finir par le beurre fondu froid.
Etaler sur une plaque de 40 x 30 cm avec rebord.
Cuire au four ventilé pendant 15 minutes à 175°C.

Caraméliser le sirop de glucose et le sucre.
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et la pectine puis déchire progressivement le caramel.
Faire bouillir une deuxième fois puis réserver.
A 50°C, mixer avec le beurre et la fleur de sel.
Stocker au froid positif.

Chauffer le lait avec la crème montée.
Verser sur les jaunes et le sucre.
Cuire à l’anglaise puis verser sur les couvertures.
A 40°C, ajouter la crème montée mousseuse.

Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau.
Faire cuire l’eau et le sucre semoule à 110°C.
Ajouter le cacao en poudre et la crème liquide tiède.
Porter à ébullition puis ajouter la gélatine fondue.
Réserver au froid positif.
Utilisation à 24°C.