Dessert rose pamplemousse

Placer les oeufs pasteurisés dans le bol d’un robot muni d’un fouet.
Faire monter en ajoutant progressivement le sucre semoule.
A l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé.

A l’aide d’une poche munie d’une douille Wilton 125 et d’un Spinner, pocher la meringue le long des bords des moules Silikomart Sphere molds préalablement graissé. (Silikomart ref ; 26.192.13.0065)

Cuire 2 heures dans un four ventilé à 85°C. A mi cuisson, retirer les moules.
Stocker de manière appropriée jusqu’au moment du service.

Dans la cuve d’un batteur, muni d’un fouet mélanger le beurre, le sel, le sucre glace, les jaunes d’oeufs pasteurisés et les zestes de pamplemousse.
Ajouter la farine T55 et la fécule de pomme de terre et mélanger le moins possible.

Abaisser la pâte à 7 mn et détailler des cubes de 1 cm.

Cuire à 160°c dans un four ventilé une dizaine de minutes.
Stocker de manière appropriée jusqu’au moment du service.

Porter le beurre et le lait à ébullition.
Verser la farine T55 et T45 préalablement tamisé dans la casserole, désécher légèrement et disposer dans la cuve d’un robot munie du fouet.
Verser progressivement les oeufs pasteurisés et les jaunes d’oeufs pasteurisés en prenant soin de corner les bords de la cuve.
Faire monter les blancs d’oeufs et serrer progressivement avec le sucre semoule.
A l’aide d’une maryse incoporer les blancs montés au précédent mélange.
Peser et étaler 600 g de biscuit dans un cadre 37 x 57 cm.
Cuire 16 minutes environ dans un four ventilé préchauffé à 160°C.

Une fois le biscuit sorti du four et refroidi, détailler des disques de 6 cm.

Réaliser un sirop avec l’eau et la semoule.
Ajouter le jus de citron, l’eau de rose et le colorant rouge Carmin hydrosoluble en poudre, mixer et stocker au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffer la purée de pamplemousse et le jus de citron à 40°C.
Incorporer l’inuline, le sucre semoule, la pectine 325NH95 et la gomme xanthane (préalablement mélangé) et porter à 85°C.
Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.
Mixer et réserver en poche au réfrigérateur en vue du service.

Verser l’eau sur la gélatine de poisson en poudre.
Réserver au réfrigérateur 2 heures puis faire fondre cette préparation entre 55 et 70°C
Conserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème fraîche liquide 35%.
A ébullition, verser une partie sur le sucre semoule et les jaunes d’oeufs pasteurisés et retransvaser dans la casserole.
Cuire à 84°C.
Débarrasser, ajouter l’eau de rose, la masse gélatine et le colorant rouge Carmin hydrosoluble en poudre et mixer et réserver au réfrigérateur.

Avant le service, verser l’appareil dans un siphon et enclencher 2 cartouches.
Réserver au réfrigérateur en vue du service.