Dessert framboise et basilic

Mélangez l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réservez au réfrigérateur une à deux heure avant de faire fondre ce mélange entre 55°C et 70°C. Utilisez aussitôt cette masse gélatine ou réservez-la au réfrigérateur.
Dans la cuve du batteur muni d’un fouet , faites monter les blancs en les serrant petit à petit avec le sucre semoule. Versez alors la masse gélatine et les éclats de framboise réduits en poudre.
Pochez dans des cercles individuels en prenant soin de lissez le dessus. Retirez les cercles et faites cuire dans un four vapeur 2 à 3 minutes à 85°C.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur en vue du service.

Mélangez ensemble le sucre et les framboises dans un récipient filmé ; placez-le au bain-marie pendant environ 1 heure à feu moyen, voire doux. Débarrassez ensuite les framboises dans un chinois étamine et laissez s’écouler le jus, sans presser les framboises.
Réservez au réfrigérateur en vue du service.

À l’aide du Thermomix ou du Robot-Coupe, mixez d’abord le basilic ciselé avec le sucre pendant ½ minute de manière à le réduire parfaitement en poudre. Versez, ensuite, l’ensemble de tous les ingrédients et mixez. Garnissez le siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz. Garnissez des gobelets en papier au tiers de la hauteur. Agitez avant chaque pression. Cuisez au four micro-ondes à 900W pendant 40/60 secondes, puis réservez au réfrigérateur jusqu’au démoulage.

Réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau minérale et le sucre (1).Effeuillez le basilic et plongez les feuilles dans de l’eau frémissante (hors recette). Retirez les feuilles pour les plonger aussitôt dans de l’eau glacée (hors recette). Incorporez les feuilles de basilic blanchies dans le sirop froid et mixez finement au Thermomix. Dans un cul-de-poule, mélangez ensemble le sucre (2) et l’agar-agar. Dans une casserole, chauffez à 40°C le jus de basilic puis ajoutez en pluie le mélange sucre/agar-agar. Portez l’ensemble à ébullition tout en remuant régulièrement. Débarrassez dans un cadre chemisé de film puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Découpez des cubes de 1 cm et réservez au réfrigérateur en vue du service.

Réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau minérale et le sucre. Effeuillez le basilic et plongez les feuilles dans de l’eau frémissante (hors recette). Retirez les feuilles pour les plonger aussitôt dans de l’eau glacée (hors recette). Incorporez les feuilles de basilic blanchies dans le sirop froid et mixez finement au Thermomix.
Débarrassez dans un bac et placez au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. À l’aide d’une fourchette, grattez plusieurs fois le granité.
Réservez au congélateur.

Dans une casserole versez l’eau. À 30°C, ajoutez 90 % du sucre semoule et le glucose atomisé préalablement mélangés ensemble. À 45°C, incorpez le Stab Pure additionné des 10 % de sucre semoule restants. Pasteurisez l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes puis refroidissez rapidement à 4°C. À l’aide du mixeur plongeant, homogénéisez le mélange. Laissez maturer pendant au moins 4 heures à 4°C. Avant de turbiner, ajoutez le jus de citron et mixez de nouveau.
Réservez au congélateur.

Dans une casserole, faites cuire le fondant avec le sirop de glucose jusqu’à 155°C puis coulez sur un tapis Silpat. Laissez refroidir. Mixez ensuite au Robot-Coupe avec le basilic déhydraté jusqu’à obtention d’une fine poudre.
Sur un tapis Silpat, posez un chablon ; à l’aide d’un tamis, saupoudrez une couche de poudre d’opaline, fine et régulière, puis retirez le chablon. Cuisez au four ventilé à 150°C pendant 2 minutes environ. Stockez en boîte hermétique en vue du service.