Curd citron & Crumble malté

Mélanger la pectine avec un peu de sucre.
Dans une casserole, peser le reste du sucre puis zester les citrons à la microplane dessus.
Ajouter le jus de citron chinoisé et la purée de poire.
Chauffer et verser en pluie le mélange pectine/sucre en fouettant. Porter à ébullition. Refroidir à 40°C.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer sans incorporer d’air (toujours passer un coup de maryse).
Laisser prendre au frais.

Mélanger au batteur à la feuille tous les ingrédients.
Emietter sur une plaque antiadhésive.
Cuire à 160°C / Ventilation 4 / Humidité 30% / 15 minutes.
Refroidir et stocker en boites carty.

Faire chauffer à 85°C avec la poudre de lait, le sucre, le glucose et le Super Neutrose.
Verser sur le jus de citron avec le sirop froid.
Au blender mixer les feuilles de sauge avec le sorbet et turbiner rapidement.

Infuser le thé pendant 10 minutes dans le lait, retirer le thé et ajuster pour revenir au poids de lait de base.
Réaliser une crème anglaise avec le sucre et les jaunes cuits à 85°C.
Couler en moule et réserver à -18°C afin de pouvoir réaliser un insert à tremper dans le gel sphère.

Congeler la préparation à sphérifier à -18°C.
Mélanger le gel sphère dans le sucre puis mélanger les poudres dans l’eau en fouettant.
Porter à ébullition, puis refroidir à 70°C, piquer le coeur congelé et tremper rapidement dedans.
Pour créer une couche plus résistante, tremper deux fois.
Déposer sur un support délicatement et laisser décongeler.