Cup cake érable
Étape 1 Cake érable
| 180g | Pâte amande |
| 225g | Oeufs |
| 126g | Sucre d’érable ( ) |
| 36g | Cassonade |
| 90g | Farine de gruau |
| 3,6g | Baking Powder () |
| 162g | Beurre fondu |
| 77,4g | Sirop d'érable (Louis François) |
1. Mettre la pâte d’amande dans une cuve puis verser en alternance
les oeufs et le sucre
2. Faire monter 10 minutes en 2ème vitesse
3. Ajouter le beurre, le sirop d’érable puis délicatement la farine
4. Dresser 10g dans les moules (environ 3,5cm de diamètre)
5. Cuisson 13 minutes à 160°C
Puis siroter au pinceau de sirop d’érable
Étape 2 Masse gélatine
| 2,6g | Gélatine de poisson () |
| 18,4g | Eau |
1. Hydrater la gélatine dans l’eau pendant une heure
2. Faire fondre à 55°C
3. Laisser prendre 24h avant utilisation
Étape 3 Ganache Montée Dulcey
| 147g | Lait |
| 28g | Sucre Inverti Gallia () |
| 210g | Couverture lait (Zephyr Caramel Cacao Barry) |
| 21g | Masse gélatine (Louis François) |
| 294g | Crème liquide |
1. Chauffer le lait à 90°C, ajouter la masse gélatine déjà prête
en amont puis verser sur le Zéphyr™ Caramel avec le sucre
inverti. Bien émulsionner au fouet.
2. Verser la crème froide puis donner un coup de mixer.
3. Placer 24H au frigo, monter au fouet le lendemain.
Étape 4 Marmelade clémentine corse
| 210g | Clémentine corses bio |
| 105g | Eau |
| 2,5g | Acide citrique () |
| 42g | Sucre |
| 2g | Carraghénane iota () |
| 105g | Sucre |
1. Couper les clémentines en quartier, mettre dans une casserole
l’eau et l’acide
2. Monter à 40°C
3. Incorporer le sucre et le carraghénane Iota prédispersé, faire
bouillir et ajouter la seconde quantité de sucre
4. Mixer au Thermomix et refroidir
2 oranges BIO pour zester en décors
