Croquette brie de meaux menthe-pignon
Étape 1 Croquettes brie pignon
| 300g | (80%) | Brie de meaux |
| 50g | (13,3%) | Pignon de pins grillés |
| 25g | (6,7%) | Poudre de noisettes grillées |
| 0,1g | Poivre moulu | |
| 375g | (100%) | TOTAL |
Mixer le brie avec la poudre de noisette et le poivre.
Ajouter les pignons de pin
Faire des boudins de 4cm de diamètre et filmer. Congeler.
Couper en palet de 1cm d’épaisseur.
Hors du feu ajouter les beurres et la solution d’acide et bien incorporer.
Couler immédiatement en cadre (mettre au frais préalablement pour éviter débordement, sinon couler en plaques à rebords directement). Recouvrir d’un tapis silicone.
Laisser prendre 12h à T° ambiante avant de détailler.
Étape 2 Panure mentholée
| 50g | (16,9%) | Farine T55 |
| 90g | (30,5%) | Blancs d'oeufs |
| 150g | (50,8%) | Chapelure de pain |
| 5g | (1,7%) | Menthe ciselée ( ) |
| 295g | (100%) | TOTAL |
Mixer la menthe ciselée pour obtenir de la poudre.
Tremper les palets encore froid dans la farine, puis les blancs d’œufs et enfin la chapelure mélangée à la menthe.
Chauffer une poêle avec de l’huile et frire rapidement d’un côté et de l’autre.
Egoutter sur du papier absorbant.
Étape 3 Mayonnaise à la menthe
| 300g | (98,4%) | Mayonnaise |
| 3g | (1%) | Menthe ciselée () |
| 1g | (0,3%) | Sel |
| 1g | (0,3%) | Poivre |
| Fleurs comestibles | ||
| 305g | (100%) | TOTAL |
Mixer finement la menthe ciselée au thermomix.
Faire une mayonnaise avec de la moutarde, ajouter la poudre de menthe et assaisonner. Ajouter un peu de vinaigre.
Montage
Pocher la mayonnaise à la menthe sur ou à côté de la croquette et ajouter une petite fleur.
Conseil
La menthe ciselée ajoute de l’originalité à la recette et s’incorpore facilement sans infusion préalable. Elle permet ainsi d’aromatiser une sauce sans effort tout en conservant la fraîcheur et les saveurs de la menthe fraîche.
Les produits utilisés dans cette recette
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